普洱茶渥堆中微生物的变化

　　普洱茶渥堆中微生物的变化
　　广东普洱茶加工的特点是渥堆时间较长，高低变温反复作用多次，直到滋味陈香醇厚，汤色棕褐为止。根据中山大学对广东普洱茶渥堆过程中微生物群落的分析结果，微生物类群复杂，种别繁多。其中以真菌占绝对优势。渥堆早期霉菌最先发展，其中以黑曲霉和毛霉为主。酵母菌在渥堆开始几天数量甚少，随后大量发展，成为优势菌种。细菌早期较多，以后逐渐减少，到后期已极少，未发现有致病细菌。放线菌早期不显著，后期有所发展。这是各种微生物之间颉颃作用的结果。由于霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的双糖和单糖，当酵母获得足够的营养后迅速繁衍，酵母菌和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，大量微生物的各种新陈代谢产物，特别是产生多种酶类，使茶叶细胞互相分离，细胞壁溶解，胞内物质产生一系列与其他茶类不同的氧化还原反应，自然形成各种特有的生化产物，这是普洱茶具有特殊色、香、味的最基本原因。
　　现为黄茶中酯型儿茶素(EGCG)含量大大降低，比绿茶少，而简单儿茶素EC的含量却明显高于绿茶。这是酯型儿茶素在闷黄过程的湿热条件下发生强烈的水解作用转化为简单儿茶素的结果，而这种转化正是导致黄茶滋味不同于绿茶滋味的主要原因。在茶汤中咖啡碱能与大量儿茶素形成氢键络合物而减轻苦味和涩味，这也有利于提高茶汤的浓醇鲜爽度。对两产品进行感官审评的结果表明，黄茶滋味鲜浓醇爽；绿茶味浓，收敛性较强，回味甘爽。这种味感上的差异完全与内含成分在含量上的差异相一致，因此从内含成分的变化及感官审评的综合结果表明，闷黄是形成黄茶滋味特征的关键工序。闷黄更是黄茶色泽品质形成的独特工序，在黄茶加工过程中，虽然从杀青开始到干燥结束都在努力为茶叶的黄变创造条件，但黄变主要发生在闷黄阶段。在闷黄工序中，叶绿素被大量破坏，从而使绿色减少，黄色显露。闷黄过程也发生了一系列有利于香气品质形成的化学变化，如湿热作用导致多糖、蛋白质水解形成单糖及氨基酸，而糖与氨基酸可进一步转化为香气物质，这些香气成分对黄茶香气品质的形成具有重要意义。
　　因此，闷黄对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。