黄茶制造化学

　　黄茶制造化学
　　黄茶是我国六大茶类之一，按鲜叶老嫩通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，黄芽茶如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；黄小茶如沩山毛尖、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤；黄大茶主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。黄茶品质的主要特点是黄叶黄汤，不仅叶底黄，汤色黄，干茶也显黄亮，且香气清悦，味厚爽口。黄茶是从绿茶发展而来的，其初加工包括杀青、闷黄、干燥三道基本工序。杀青是黄茶品质形成的基础，黄茶加工首先要利用高温杀青，彻底破坏酶活性，在此基础上再促进内含物的转化，形成黄茶特有的色、香、味。闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序，该工序将杀青叶(或锅揉叶)趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。干燥工序首先将闷黄后的叶子在较低温度下烘炒，此阶段水分蒸发慢，有利于内含物质在湿热作用下进行缓慢转化，以进一步促进黄叶黄汤的形成；然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质。