乌龙茶的制造化学

　　乌龙茶的制造化学
　　乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及其氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚类主导的“苦、涩”主味。乌龙茶品质形成是经晒青、凉青和做青等工序逐步完成的，对鲜叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工的推进，鲜叶气味表现出规律性的变化，最后形成浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香”。