绿茶储藏过程中香气物质的变化

　　绿茶储藏过程中香气物质的变化
　　绿茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸、糖苷等)在茶树生长和茶叶加工过程中进行生物合成、酶促反应和剧烈的热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成后，便吸附在于茶的表面和细胞孔隙中，从而表现出茶香，而在贮藏过程中，又缓慢地解吸附，使一部分香气物质散失；同时，伴随着不饱和脂肪酸自动氧化形成大量有难闻气味的醛、酮和醇类(如亚麻酸自动氧化产生的2，4—庚二烯醛)挥发物质，使绿茶原有的鲜爽香气丧失，陈味显露。这是绿茶贮藏后，香气不高和产生陈味的主要原因。