黑茶初制中微生物的变化

　　黑茶初制中微生物的变化
　　黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序，其目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发酵作用，形成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。正因为其特殊的渥堆工艺使得其加工过程中有相当数量的微生物存在。而微生物与黑茶品质的形成关系十分密切。虽然鲜叶上黏附有各种微生物如酵母菌、霉菌、细菌等，但经高温杀青后，微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并随渥堆过程而大量繁殖。细菌从渥堆开始至30h前后，其数量呈迅速增加趋势，并达到高峰，渥堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到渥堆末期才略有下降。渥堆后期，由于微生物代谢产物的积累，堆内酸度的增加及温度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有微生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。