眉茶生产中出现的问题及解决办法

　　眉茶生产中出现的问题及解决办法
　　1．杀青过程中出现烟焦昧和红梗红叶现象的原因及解决办法目前炒青绿茶中常出现烟焦味及红梗红叶现象，严重影响眉茶的品质。烟焦主要是因为杀青温度过高、操作不当或杀青叶出锅不净而锅温又高，留在锅中的叶子很快燃烧产生烟气、焦气。红梗红叶的产生则是因为杀青温度偏低，投叶量过多，使叶温不能迅速达到80℃以上，芽、嫩梗和叶主脉等部位含水量高，升温慢，酶活力不能及时钝化，易发生红变。要解决以上问题应注意以下几点：
　　(1)杀青要做到杀熟、杀透、杀匀，控制好火温、投叶量和杀青时间。
　　(2)杀青温度要掌握“适当高温”，做到“先高后低”。因为杀青叶的叶温从常温迅速升到80。C以上，需要大量热能，以尽快破坏酶的活性。但温度并不是越高越好，只要能在较短时间内使叶温达到80～85。C即可。在杀青的最后阶段使温度逐渐降低，防止产生烟焦气，使杀青叶“杀匀杀透”。
　　(3)杀青方式要“抛闷结合，多抛少闷”。所谓“抛炒”就是在杀青时不加盖炒，“闷炒”就是杀青时加盖炒。抛炒的优点是易使水蒸气和青草气及时散发，叶色翠绿，香味好。但如果抛炒时间过长，容易使芽叶断碎或炒焦，闷炒的优点是能充分利用杀青叶所散发的水蒸气，使叶温迅速上升，破坏活性。但闷炒时问过长，叶子易黄变，并产生“闷气”。所以，在杀青过程中应注意采用抛闷结合，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶脉内部迅速升温，从而解决抛炒中芽梢各部分升温不一致的矛盾。具体抛闷方法根据鲜叶而定。一般来说，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。