炒青绿茶产生“松、扁、碎”的原因

　　炒青绿茶产生“松、扁、碎”的原因
　　总的来讲是揉捻和干燥不当所致。揉捻是茶叶条索成形的关键步骤，其要求是茶条要紧、圆、整、直，揉捻后叶色翠绿不发黄，香气正常不低闷。目前有些绿茶初制厂揉捻时投叶量过大，加压不适当，时间无保证，都是造成茶条松、扁、碎的重要原因。首先，在投叶量上要适当，如果杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，易产生扁碎茶。但投叶量也不能太少，因为叶量少，叶间的相互作用力减弱，也不易翻动，起不到揉捻应有的作用。另外，加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后松”的原则。如果加压过早、过重或一压到底，往往会形成扁条茶。在加压时间上也要保证，不能太长或太短。干燥过程不当也是造成外形松、扁、碎的一个重要原因。以前炒青干燥全程炒干作业，分为炒二青、炒三青、挥锅三个过程。20世纪50年代以后，炒二青改为烘二青或滚二青。目前整个干燥过程有全滚，有全炒，有滚一炒一滚，有烘～炒一滚，也有烘一炒一炒或滚一炒一炒等等。实践证明，采用烘一炒一滚的方法较为合理，尤以制中低档茶效果更好。