白茶加工

　　白茶加工
　　我国历史上称之为白茶的，有四对象：一是唐宋时期盛行的蒸青团茶中的白茶，据史载其色呈白色而名；二是因多毫而芽色白而名，延续至今的有银毫、银针类绿茶；三是产于福建的特种工艺制成的茶叶。这三种“白茶”实际上是采用常规树种加工的产品名称。另外一种则是鲜叶白化呈白色的茶树品种加工的产品，这种茶在我国茶史上具有较高的地位，称之为“茶瑞”。白茶品质风格是白毫显露、芽叶壮嫩，主要产地为浙江、福建等地。白茶依茶树种类和鲜叶嫩度不同制成的成品茶花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，如用政和大白茶或福鼎大白茶的肥芽制成的称白毫银针，以大白茶的1芽2叶初展嫩梢制成的称白牡丹，以小白茶1芽2叶的嫩梢制成的称贡眉，制银针“抽针”后剥下的单片叶制成的称寿眉。目前我国外销商品以白牡丹为主，主要销往港澳地区，少量销往东南亚国家。
　　1．鲜叶的采摘茶树白化现象形成的白茶，当长到1芽3叶初展时，芽叶变为乳白色，此时为采摘自茶的最适时期。因白茶独特的品质特征，采摘时对天气、嫩度有特殊的要求。天气对品质的影响是：这种白茶是在特定的温度条件下形成的，高温时白茶的颜色会由白变绿。因此，采摘时间最好选择在清明至谷雨这段时间内的阴天为好，晴天采摘要在上午lO时半以前进行采摘，这样采摘的鲜叶乳白色明显，制成千茶品质尤佳。采摘嫩度：当茶梢长至1芽3叶时，采摘1芽1叶或1芽2叶；一般芽叶长度为2．5～3．5厘米。采摘方法：采摘时要用拇指和食指夹采，不能用掐采，否则芽叶基部会变红，影响白茶品质的形成。传统白茶的采摘与绿茶相似。
　　2．白茶生产技术(1)摊放萎凋。晴天采摘的鲜叶摊放时间为8小时左右，阴天采摘的鲜叶摊放时间以11小时为好，以利于青草气的挥发，花香品质的形成。(2)理条杀青。用多功能理条机进行杀青，当理条机槽体温度达到120～140％时，开始投叶杀青。五槽理条机一般每槽的投叶量为150～200克。投叶5分钟后，逐渐降低杀青温度，出叶前温度应降到80℃左右，整个过程时间为15～20分钟，在杀青时要调节理条机的摆动速度，按“慢一快一慢”的程序进行，但杀青后期速度应比刚投叶时快些，以免使杀青叶产生焦边。(3)摊凉。杀青叶下机后，温度较高，要用风扇进行冷却，散发水气，然后进行摊凉，杀青叶要摊匀、摊薄，一般厚度为0．5～0．8厘米。摊凉时间为30～60分钟。(4)初坯制作。用理条机做形，其主要目的是进一步理直茶条。温度先高后低，一般前期槽体温度为1000C左右，后期温度为70℃左右，投叶量以两次杀青叶合并一次制作初坯为宜。机体摆动速度先快后慢，出叶前速度要慢，以减少成茶碎片。初坯制作时一般在投叶后3分钟；当杀青叶受热均匀后，进行加棒压扁，此时机体摆动速度适度放慢，时间不能太长，以3分钟为宜。取棒后加快机体摆速，利于水汽散发。整个初坯制作过程一般为25～30分钟。(5)冷却回潮。初坯制作完成后，因茶叶水分分布不均，要适度冷却回潮，一般时问为l小时左右，使初坯叶水分重新分布均匀。(6)毛火烘干。用炭锅或电炒锅进行烘干，当锅温达到75℃时，开始投叶，投叶量为250—350克初坯叶，当叶受热均匀变软后，降温1O。C，采用抓、抖、扣等手法理搓茶条。当茶叶在手掌中排列整齐时，用双掌抱茶，向同一方向搓条，如此反复进行，直到茶条失去黏性，芽叶挺直，此时茶条已定型，出锅摊凉半小时，进入下一道复火辉干工序。(7)复火辉干。当锅温升至适度时，开始下叶，先闷后抖炒，使叶受热均匀，然后把温度降到55。C，用单手抓紧茶条，使之在掌中整齐排列，茶条沿锅边至中问进行定向搓条，方法与毛火辉干相同，但用力要轻，使成茶芽叶完整。复火烘干时间以20分钟为宜，茶条含水量在9％时下锅摊凉。(8)足火烘干。每次投叶量为复火辉干的2～3倍。烘火供笼的中心温度为55。C，时间为40～60分钟，中间轻翻3～4次，直到茶条含水量在4％以下时，下笼摊凉，进行定级包装出售。