手工绿茶加工

　　手工绿茶加工
　　采制的绿茶属高级特种绿茶，是我国绿茶中的珍品和我国的特产，其优异的品质要求“色泽翠绿，汤色清绿，叶底黄绿”，比一般绿茶形美质优，香高味醇，深受国内外市场的青睐。随着改革开放的深入和人民生活水平的提高，手工绿茶的销量不断增大，为确保和提高其品质特征，现将其采制工艺技术要点介绍如下：
　　1．采摘优质鲜叶是制成高级特种绿茶的先决条件。因此，采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行。通常采摘标准为1芽1叶或l芽2叶初展，并以清明前后采摘的品质最佳。采摘时要注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法，忌用手指掐下芽叶，以免红梗红蒂。采后进行拣选，要求大小均匀，并及时薄摊在阴凉通风的地方晾4～6小时，然后制作。当天的鲜叶必须当天采制完毕。
　　2．杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前要把锅壁磨光洗刷干净，使其光滑。杀青采取“高温杀青，先高后低，抖闷结合，多抖少闷”的方法。杀青时锅温控制在180～130℃，先高后低。手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片。每锅投鲜叶400～500克，以抛炒为主，适当闷炒。鲜叶刚下锅，双手均匀翻炒，以闷为主，使叶面迅速受热。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，逐渐降低锅温，翻炒加快，以抛为主，并要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香入鼻时，迅速将杀青叶取出，放人圆篾盘内抖散摊晾。
　　3．揉捻l锅杀青叶为1次揉捻。手抱茶叶双手回转滚揉或双手推拉揉，用力掌握“轻重轻”的原则，中间解块2～3次，揉至茶汁稍溢，茶叶基本成条即可。
　　4．炒坯搓条揉捻后及时将2锅杀青揉捻叶合并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90～110℃(过高易上爆点，过低产生闷黄)，并使茶坯在锅中翻转抖炒均匀。当反复抖炒至茶条互不黏结时，将锅温降至65～75％，开始搓条。双手掌心相对捧茶，搓压转动和抖散，用力先轻后重再轻，搓抖至茶叶有刺手感和发出沙沙响声时立即起锅摊晾。切忌搓条时间过长和搓条用力过猛，大量破坏叶绿素，致使乌条和茶叶变黑。
　　5．干燥分烘干和炒干(多采用烘干)。烘干在竹制烘笼中进行。烘芯上铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊在纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60～70。C，5～10分钟翻烘1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6％以下)下烘，稍经冷却即行包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60～65℃，合并2锅炒坯茶叶为1锅。滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎，滚炒至手捏茶叶成粉末即为适度。