茶叶揉捻原理

　　茶叶揉捻原理
　　揉捻时破坏了叶组织，在卷紧的同时改变了细胞半渗透膜的性质，内含物(细胞汁)在有氧的条件下得到充分混合。这是红茶制造通过发酵过程所必需的化学变化的开始。叶子经过轻揉、卷紧、再揉和解块，适当地揉碎和破坏了叶组织，同时均匀分布揉出的茶汁，使叶子表面带粘而潮湿。茶汁的揉出不完全依靠把叶子挤碎、撕碎或磨碎。因为萎凋后细胞组织的物理状态已经改变，即使实际上细胞没有破裂，也能挤出汁液。此后，通过酶和儿茶素的混合，在有氧条件下，发酵得以开始。在萎凋时细胞膜渗透性增强，使发酵均匀。揉捻是发酵过程的开始。