茶鲜叶物理和化学萎凋

　　茶鲜叶物理和化学萎凋
　　只有在鲜叶萎凋时才产生细胞膜渗透性的增加，在贮藏时水分没有减少的叶子中则没有变化。
　　细胞膜渗透性的增加对传统制法所必需的多酚类与酶和氧的充分混合有很大影响，并有助于均匀地发酵。生物化学变化与从采摘到揉捻之间时间间隔的长短关系较密切，而与水分的物理性的减少则并不密切。可以认为生化萎凋显著地影响成茶的品质。现在一般认为，无论萎凋或不萎凋，鲜叶经过一段时间的贮藏是必要的，有利于产生化学变化，目的在于获得具有优良传统品质的产品。关于这个问题，应注意以下几点：促进多酚氧化酶的活性可以改善发酵，增加的游离氨基酸能与多酚类和糖类起良好反应；尤其是在烘干过程。游离氨基酸能产生香气并可能转化为咖啡碱萎凋的咖啡碱的增加，可能是由于氨基酸的增加而与水分的减少无关。其他成分萎凋时几种有机酸的含量发生了显著的变化。也发现因酶促作用而引起的无机磷酸盐的增加。所有这些变化，还可能包括叶绿素的某种程度的裂解，泛称为化学萎凋。物理和化学萎凋只有在鲜叶萎凋时才产生细胞膜渗透性的增加，在贮藏时水分没有减少的叶子中则没有变化。细胞膜渗透性的增加对传统制法所必需的多酚类与酶和氧的充分混合有很大影响，并有助于均匀地发酵。生物化学变化与从采摘到揉捻之间时间间隔的长短关系较密切，而与水分的物理性的减少则并不密切。可以认为生化萎凋显著地影响成茶的品质。
　　现在一般认为，无论萎凋或不萎凋，鲜叶经过一段时间的贮藏是必要的，有利于产生化学变化，目的在于获得具有优良传统品质的产品。关于这个问题，应注意以下几点：促进多酚氧化酶的活性可以改善发酵，增加的游离氨基酸能与多酚类和糖类起良好反应；尤其是在烘干过程。游离氨基酸能产生香气并可能转化为咖啡碱，咖啡碱的增加是重要的，因为大部分消费者饮茶主要是为了它的刺激作用。