茶叶香气与制茶的关系

　　茶叶香气与制茶的关系
　　鲜叶品质好，制茶及时、合理、鲜叶中与香气有关物质能得到充分的发挥，茶叶香气好。鲜叶品质好，制茶不当，就会产生低次的气味，如青气、水闷气、酸馊气等等。如同一种鲜叶按红茶的制法，茶叶具有红茶甜香；按绿茶制法，茶叶具有绿茶的清香，这说明制茶与香气有十分密切的关系，茶类不同香气与制茶的关系也不同，现将绿、红茶香气与制茶关系分述如下：绿茶正常的香气为清香、鲜爽、高长或具熟板栗香。这些香气与杀青程度，干燥火候有很大关系，如杀青程度正常，干燥火候适当，茶叶具鲜爽的清香。杀青适度偏老、干茶火候适当，茶叶仍具清香型，但鲜爽感差。如杀青适度偏老，干燥火工足，恰当，会产生熟板栗香气。如果杀青不足不匀，则有生青气。雨水叶或露水叶带水杀青闷炒，烘干或炒干温度过低，杀青叶、揉捻叶、烘坯或炒坯叶堆积过久，则往往产生水闷气。如干燥温度太高，糖类焦糖化，产生高火香。如杀青、烘干、炒干温度过高或出叶子不净，茶汁粘锅结成锅巴，没有及时清洗而烧焦，则有轻焦和重焦烟气味。鲜叶处理不当、湿坯叶干燥不及时、发生馊酸气。杀青机、烘干机或炒干机等及炉灶漏烟。茶叶炒制中烧焦的烟被茶叶吸收则有烟气。太阳晒的有日腥气。红茶正常香气为甜香。因产品种类不同，香气特点在共同甜香下略有差异，工夫红茶具典型的甜香，这与萎雕、发酵程度适度，足干低温慢烘有关。红碎茶萎雕较工夫偏重，发酵程度较工夫偏轻，茶有鲜爽的甜香。小种红茶鲜叶较工夫，红碎茶老些，干燥用纯松柴熏干，具甜枣香或干果香。如果制造上不当，产生青气主要由于萎雕、揉捻、发酵不足。烟气则因烘干机漏烟，手工烘干时木炭头未烧尽或上、下烘时茶末落入火中生烟被茶叶吸收d闷气是鲜叶不新鲜。萎雕湿度大，温度低，时间长、揉捻叶温高，毛火茶堆积过厚、过久、足火茶欠干，毛火或足火茶未及时薄摊散热。高火气是烘干温度高，火急，糖类焦糖化引起。焦气是由于烘干温度太高、翻拌不勤、不匀而焦化或烘干机扫仓茶。而鲜叶变质，发酵过度，毛火温度低，毛火后堆放过久，未及时烘干则产生馊酸气。香气不鲜爽是鲜叶不新鲜，加工不及时，红碎茶制造中高温快速萎雕或发酵偏重有关。日晒气则由于发酵叶或毛火叶在日光下摊晒引起。