影响茶叶香气的因素

　　影响茶叶香气的因素
　　由于香气组分复杂，目前各类茶叶香气的形成规律还不清楚，除地域性高香茶常见外，一般地区的高香、花香茶的出现往往带有偶然性。但是对于影响香气形成的各种因素，早已被生产实践所证实。现将几种影响因素介绍如下：
　　(一)香气与品种的关系品种不同，鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气有关的成分，如蛋白质、氨基酸及多酚类等含量也各不相同。祁门槠叶种制的红茶特具蜜糖的甜香，云南大叶种制的红茶具滇红高锐鲜香，其他适制红茶的品种，如云台山大叶种、政和大白茶、崇庆枇杷种等，由于内含有利红茶品质的水浸出物、多酚类·，特别是黄烷醇含量丰富、多酚氧化酶的活性较强，制出红茶具有鲜爽或带花香甜香高长。适制绿茶的品种：如上梅洲种，休宁牛皮种，鸠坑种及新育的龙井43号等，全氮含量及蛋白质较高，多酚类含量较低，多酚氧化酶的活性较弱，富含各种芳香物质，制出的绿茶具有优良的花香，清鲜香或熟板栗香。适制青茶的铁观音品种，制的铁观音茶具爽快的兰花香，水仙品种制的凤凰单枞具黄枝花香，梅占种制的青茶具玉兰花香，黄；炎品种制的青茶具蜜桃香，佛手品种制的青茶具雪梨香等等。含白毫丰富的品种，如福丁白毫、乐昌白毛茶等品种做的茶具明显的毫香。不同品种内含香气成分不同，根据我国台湾省用掸叶种制的红茶，印度用阿萨姆种制的红茶和日·本用红誉种制的红茶，分析其香气成分，结果认为：，正己酸、顺一3一己烯酸，反一2一己烯酸的含量高为共同特征，醇类有顺一2一戊烯醇、正己醇、顺一己烯醇，三种沉香醇氧化物的异构体，沉香醇、橙花醇，拢牛儿醇、苯甲醇、苯乙醇等。羰基化合物有：苯乙醛、正丁醛、异丁醛、甲乙酮，苯甲醛、异戊醛、反一2一己烯醛等．这三种红茶在组分上没有差别，但含量比例不同，特别是沉香醇和沉香醇氧化物三种异构体，对拢牛儿醇、苯甲醇和苯乙醇的比，阿萨姆种与掸叶种中含有较多的沉香醇和沉香醇氧化物，而拢牛儿醇、苯甲醇和苯乙醇则较红誉种所含的特别少073。总之，不同的品种有不同的物质基础，同一品种生长在不同的环境中，其内含物不同，对香气的影响也不同。
　　(二)香气与栽培条件的关系茶树生长在不同环境中，香气特点是有不同的。茶树生长在云雾弥漫、空气湿度高，日照较短，较弱；多兰紫光及日夜温差大的环境中，形成蛋白质氨基酸及芳香油等较多，糖类、多酚类含量较少，叶质柔软、持嫩性好，用这种鲜叶制绿茶香高品质好，如做红茶香气不如绿茶。因红茶制造中蛋白质与多酚类结合成不溶性物质，影响香味的发挥，成茶香味差。群众说的“高山出好茶”，“好山好水出好茶”，“高山云雾茶”等等，指的是上述气候条件下所出产的茶叶。
　　茶叶品质相当“高山”茶，如驰名中外屯绿高挡茶产区一凫溪口、流口、溪口。龙井高挡茶产地狮峰、银峰产地高桥等地，海拔不高，绿茶香气优异。做红茶用的鲜叶物质基础与绿茶不同，要求多酚类含量高，因此，茶树生长环境要求、日照较强、温度较高，湿度稍低，形成糖类，多酚类较多，而含氮物减少，制红茶有利香气品质的发挥。茶叶香气受施肥种类影响，施肥种类不伺，影响茶叶香气，影响鲜叶内含成分。一般多施氮素肥料，可促进鲜叶蛋白质，氨基酸含量增加，限制一部分糖分向多酚类转化，使多酚类降低，这种鲜叶制绿茶香高，味醇，品质好。在氮素肥料相当的情况下，配合施磷肥，可以促进多酚类，儿茶素的形成和积累，蛋白质等含氮物相对的减少，有利红茶香气，滋味品质。茶叶香气受季节性的影响，不同季节，温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有变化。我国茶区—-般季节性明显，茶叶香气，一般讲春茶高，夏秋茶香低。日本季节性香气与我国相同，也是春茶好，夏茶差。据分析，夏茶中的青叶醇、青叶醛、正一己醛等成分比春茶少，而二甲硫、沉香醇、栊牛儿醇比春茶更少，又据西条了康等研究，不同季节红茶、芳香油提取量、春茶最多，夏茶次之，秋茶最少。