红茶中的有色物质

　　红茶中的有色物质
　　红茶的色泽也是茶叶中有色物质综合反映的结果。
　　红茶中的有色物质有胡萝卜素、叶黄素、叶绿素及多酚类物质氧化产物。多酚类物质氧化产物是红茶的主要有色物质。鲜叶中叶绿素含量高的做红茶，对红茶色泽不利，往往显青褐色。制红茶的鲜叶以黄绿色为好。如在红茶萎雕、揉捻、发酵程度不足，叶绿素破坏不多，而其它有色物质变化不足时，干茶泛青，叶底花青等不良色泽。红茶制造过程中，多酚类物质的氧化聚合产物，是一些有色的物质，这些有色物质在干燥中随水份蒸发而浓缩，与其他有色物质综合反映，使干茶色泽呈现乌黑油润的特征。至于红茶汤色主要是茶黄素类和茶红素类。茶黄素是红茶汤色鲜艳明亮度的重要因素，含量为0．4—1．8％，此物质还具有鲜爽、强烈的味感。茶红素类是复杂的混合物，是红茶红色程度的主体，对叶底色度也有关，含量为7—17％。茶黄素类和茶红素类物质的多少及其比率大小，是构成茶汤色泽的主要因素，对红茶汤色深浅和明暗有关。两者含量高，比例适当，则汤色红艳明亮，冲以牛奶乳色红、棕红、粉红鲜亮；如果茶黄素含量比例多，茶红素过少，茶汤偏黄、叶底红黄色，深度不够，这是发酵不足或过轻的特征。若茶红素含量比例过高，茶黄素过少，即茶黄素过多转化为茶红素，茶汤转暗红不鲜亮，叶底暗红。这是发酵过度或偏重的象征。
　　而且茶红素能进一步氧化成为茶褐素的物质。使叶底出现乌条暗叶。红茶汤品质的好坏，除与多酚类有十分密切的关系外，与咖啡碱含量亦有关系，优良的茶汤常有“冷后浑”的出现，这主要是茶黄素、茶红素与咖啡碱形成乳状络合物，这种物质在热水中溶解度高，其溶解度随温度下降而降低，在茶汤中含量高时会出现“冷后浑”。茶汤中的乳状络合物的色泽与茶汤一样，随着茶黄素与茶红素的比值而异，比值小时橙黄色，比值大时色灰暗。