红茶的香气

　　红茶的香气
　　鲜叶中的芳香物质含量为30．9mg％干物，而红茶中只有8．2mg％干物。约为鲜叶中含量的1／4，红茶芳香物质含量虽甚少，其组成较复杂，已分离出325种。鲜叶经第一道工序萎雕，芳香物质有显著的增加，羰基化合物增长10倍，增长最多的是正己醇，橙花醇，反一2一己烯酸，其次反一2一己烯醇，沉香醇氧化物，正戊醛、己醛、正庚醛、反一2一己烯醛、反一2一辛烯醛，苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、异戊酸、正己酸，顺一3一己烯酸，水杨酸及邻一甲苯酚等均有增加，而顺一2一戊烯醇沉香醇，栊牛儿醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸则显著减少。茶叶揉捻(切)后，由于酶的催化作用，加速了多酚类物质的氧化聚合等变化．多酚类虽不直接参与红茶香气的组成成分，但在其氧化过程中所引起的次生和伴随反应，对红茶香气的形成较重要。揉捻中主要由于氧化、脱羧、脱氨等作用形成了芳香物质。在发酵过程中芳香物质的组分均有增有减、增减协调使发酵叶初步具有红茶香气特点。如正己醛，反一2一己烯醛，顺一3一己烯酸，水杨酸、苯甲醛、正己酸均有增加。