绿茶的香气

　　绿茶的香气
　　绿茶香气的主体是芳香物质，含量在0．02％左右，其含量虽较少，但鉴定的有100多种，其中29种是鲜叶中原有的，76种是制造过程中新形成的。鲜叶中原有的在制造过程中部分地散失了。如绿茶经过杀青和炒制，顺型和反型的青叶醇都大部分挥发，只留下微量，两者的微量相结合，并与二甲基硫相互作用，产生了清香和新茶香。但二甲基硫不稳定，随着茶叶的陈化而消失。青草气部分通过制造挥发出去，芳香部分透露出来。具有良好香气成分，如苯甲醇，苯丙醇，芳樟醇，反型青叶醇，苯乙酮，其中含量较高而有高级香气的芳樟醇(沉香醇)具花香，在鲜叶中占芳香油成分的2％，制成绿茶增加到10％，对绿茶香气有良好的影响，绿茶中的紫罗酮具紫罗兰香，茉莉酮具有茉莉花香，橙花叔醇具有花香，含量不多，对香气影响较大。绿茶制造第一道工序杀青，破坏了酶的活性，抑制了醇类的氧化作用，因此，绿茶芳香油中含有较多醇类，烘炒过程中糖类受热，随温度高低不同散发出甜香，高火气、老火气、焦气，这些香气是糖类物质焦糖化的特点，绿茶制造中掌握好“火候”有利促进香气的发挥。绿茶制造前适当摊放，能提高绿茶的香气，这是因为鲜叶在摊放过程中有部分青草气发散，同时蛋白质分解为氨基酸，与儿茶素氧化过程中产生的邻醌作用后形成苹果香。