普洱生茶需要发酵吗?丨第四十三期


  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
本期专家

  1、普洱生茶需要发酵吗?
 
  首先,我们需要明确普洱生茶是什么?普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
  而普洱生茶与普洱熟茶的区别就在于,普洱熟茶是以以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺,经渥堆发酵,加工形成的散茶和紧压茶。
 
  如果这里的“发酵”是指“渥堆发酵”的话,那普洱生茶是不需要经过这一工艺的。但普洱生茶在加工过程中是会有“发酵”的,也就是业内人常说的“前发酵”与“后发酵”(即自然发酵)。
  生茶的前发酵,一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程,因为在一定的水份,温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免。
 
  值得注意的是,前发酵只能是微量,不能过量,即不能产生过多的红叶红梗,不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红,萎凋、摊掠要薄摊,并且及时杀青。
  而普洱生茶的后发酵过程,主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌),在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中,会产生自然发酵,这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。
  所以,综合以上,如果说普洱生茶需要发酵吗?是肯定的,因为发酵本身就自始至终参与了普洱生茶的整个环节。(以上部分观点整理于网络)
 

  2、云南四大普洱茶产区的各自特点是什么?
 
  按官方说法,云南普洱茶主要有四大产区,分别是普洱(原思茅)茶区、西双版纳茶区、保山茶区和临沧市茶区。除了这几大茶区以外,普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大至德宏、昆明、大理等地。
  但这种产区划分最大的问题是混淆了茶叶产量和普洱茶产量的区别。云南省除了产普洱茶之外,还是红茶、绿茶的产茶大省。
  2014年普洱茶总产量11.4万吨,其中西双版纳、普洱市(原思茅)、临沧市三大产区的普洱茶总产量10万吨,占普洱茶总产量的88%。所以普洱茶主要产区首推西双版纳、普洱市、临沧市三大产区,而不是所谓的“四大”。(数据来源:中国茶叶流通协会【2015全国普洱茶产销形势分析报告】)
  我们经常见到一张名为“澜沧江流域普洱茶分布示意图”。
  它以北回归线为水平线和东经100度(临沧市双江县勐库镇附近)为垂直线把普洱茶产区分为西北、西南、东北、东南四个产区,并且说西北茶刚,西南茶涩,东北茶苦,东南茶柔。
 
  这种以特殊纬度和经度划分茶区的方法并不是很科学。
  云南茶科所多年的研究表明:普洱茶的品质特点依次与茶树品种、土壤、气候有直接关系,而其他因素属于间接关系。由于普洱茶茶树品种都来自勐海大叶种、勐库大叶种和凤庆大叶种,所以产区树种差异不大。余下的土壤和气候是影响品种特点最重要因素。土壤因素相对集中,不会因地界发生突然变化;气候因素与河流(澜沧江)、海拔(大山)、纬度(气温)等有关。
  而河流和大山等是行政区划分最考量的因素,并且河流和大山也是影响茶叶品质的最大因素。
 
  综合以上,再结合不同区域茶叶的特点,沿澜沧江两岸由东往西,由南往北,可以云南普洱茶分成以下4大茶区:
 
  enlightenedA、易武茶区:此产区位于澜沧江东以南,包括易武茶区,及攸乐、倚邦等旧六大茶山。此区域以易武茶最为出名,产量也最大,并且茶性类似,都是以“柔”见长。
 
  enlightenedB、勐海茶区:此产区位于澜沧江西以南,包括勐海县的南糯山、布朗山、勐宋,及巴达、贺开等茶山和属普洱市澜沧拉祜族自治县的景迈茶山等。此产区的茶叶较其他产区更为劲道,当属“刚”。
 
  enlightenedC、普洱市产区:此产区位于澜沧江东以北,包括普洱市的困鹿山、小景谷、无量山、哀牢山等,此产区茶叶的茶气相对平淡,当属“和”。
 
  enlightenedD、临沧产区:此产区位于澜沧江西以北,包括临沧市的勐库茶区,勐库大雪山(即冰岛所在茶山)、邦东茶区等,此产区茶叶最大的特点是甜中带青涩,“秀”于林。
 
  这四大产区的产量占普洱茶总产量80%以上,几乎囊括所有普洱茶名山,并且每个产区茶叶的特点相对统一。
 

  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶叶电子商务协会
 

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责编:娜乌西卡
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