普洱茶的冲泡都有些什么步骤?丨第三十五期

不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。

诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
本期专家

1、大叶种和小叶种在品饮味道上有什么区别?叶片大小会对味道造成影响吗?
 
  “大叶种”与“小叶种”是区别栽培茶叶品种叶片大小的称呼。
 
  茶树成熟叶片大小,通过测量叶面积(叶长×叶宽×0.7)进行比较,叶面积在70㎝2以上为特大叶品种;叶面积在40~69㎝2之间为大叶品种;叶面积在21~39㎝2之间为中叶品种;叶面积在20㎝2以下为小叶品种。

  成熟的叶片长椭圆形,有叶尖,叶的边缘有锯齿,但是靠近叶柄基部两侧的叶缘是光滑的;叶的主脉明显,有7—19对侧脉,每一根侧脉从主脉出发向叶缘延伸,当伸到2/3处时突然向上跟上面的一根侧脉连接,叶片上形成脉网;茶树的嫩芽披满了白色的茸毛、嫩叶背面也有茸毛,一般是一芽一、二、三叶有茸毛,到第四叶背面就没有茸毛了,所以有茸毛是嫩芽叶的标志。另外叶子柔软、有隆起、色油润都是茶树品种优良的标志。
 
  从叶片形态与结构来看,“大叶种”的叶片大而柔软,叶面的革质层也比较薄。叶片的栅状组织一般只有一层,海绵组织多而松,叶背的气孔大而细,叶色多带黄绿,叶尖较锐长;“小叶种”的叶片小而硬,叶面的革质层也比较厚,叶片的栅状组织一般只有三层,海绵组织少而密,叶背的气孔多而密,叶色多带浓绿,叶尖较钝。
  从化学成分差异来看,以茶多酚与氨基酸为例,一般“大叶种”所含的茶多酚较多,氨基酸含量较低;“小叶种”所含茶多酚较少,氨基酸含量较高,这样的特性与它们所生长的地方有关。
 
  一般而言,由于大叶种的海绵组织细胞较多,因此茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈;小叶种的栅栏组织较多,胡萝卜素、叶黄素总量高,这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质,所以小叶种可以制出高香的茶叶。
 
2.普洱茶的冲泡都有些什么步骤?
 
  每款茶的特性不同,要求的泡茶的方法也略有差异。但都会遵从泡茶三要素:水、水温和时间(滤出)。另外,天气等变化因素,也会影响到普洱茶口感,下雨、闷热天会抑制香气的激发。总之,越精贵的茶,对水和外界环境的要求就越多,需仔细比较,选择最佳环境。
 
  泡普洱茶一般有以下几个步骤:
  • 第一步:醒茶
 
  醒茶的意思就是让茶苏醒。有些普洱茶已经存放了一段时间,在开喝前需要把茶轻轻撬开,放入紫砂缸等容器内。苏醒的时间有长有短,可根据茶的年龄大小,老茶一般需要1个多月,有的茶甚至需要苏醒6个月。新茶一般不需要苏醒过程。
 
  • 第二步:预备茶具
 
  即准备用的茶具(包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等),冲泡普洱茶,最好选用盖碗或紫砂壶。紫砂壶因为其内部的双重气孔,使其具有良好的透气性能,泡茶不走味,能较好的保存普洱茶的香气和滋味。盖碗则可以保证其真味。一般审评时都选用盖碗冲泡,另外,新茶多适合用盖碗,而老茶则用紫砂壶,更能激发出陈香韵味。其次选用玻璃公道杯或瓷质的品茗杯,方便观察汤色。
 
  • 第三步:水
 
  明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣……”等记载,足以说明水对于茶的重要性。茶经中说“山水上,江水中,井水下”。山泉水最好,其次是江河湖中水,最后才是地下水。
  • 第四步:温壶
 
  用开水浇壶全身,保持壶温。
 
  • 第五步:投茶
 
  投茶量根据盖碗或紫砂壶大小,可按1:16左右的比例,即110毫升的盖碗,投入7克;180毫升的盖碗投入10克。人数少,投茶量小的情况下,可延长冲泡时间来控制口感。
  • 第六步:润茶(洗茶)
 
  普洱茶要用100摄氏度的沸水冲泡。
 
  润茶10秒中后,浸出,倒掉。一般可根据茶不同,润茶1-2次。
 
  • 第七步:泡茶
 
  冲泡滤出时间可根据茶品不同而调整,总的原则是快速出汤,滤干。一般可按以下时间,在些基础上再做调整。
 
  第1-3泡,滤出或浸出时间5-10秒,从第4泡起,滤出时间每次延长5秒。普洱茶可持续冲泡8-10次,直到汤味很淡为止。
  • 第八步:品茶
 
  品茶主要分闻热香,观汤色,品饮,嗅杯底香,看叶底等环节。
 
  喝普洱茶没那么复杂,最主要是通过茶具的操作,忘掉世间烦恼,沉静在时间中,通过放空自我来探求传统文化之魅力。
 
  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶叶电子商务协会
 
  合作媒体
 
  中国普洱茶网
 
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责编:米渣
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