为什么普洱茶会产生酸味?丨第三十八期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家
  1、为什么普洱茶会产生酸味?
 
  茶叶的酸味物质是味感呈酸性物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
 
  普洱茶中的酸,可细分为正常的酸与负面的酸。正常的酸是茶叶内含物在味觉方面的呈现。而负面的酸,往往是因为制作或仓储的失败所致。
  下面以生茶和熟茶分别论述。
 
  生茶正常的酸:
 
  (1)有些名山茶、野生茶,因其氨基酸等内含物丰富,而呈现类似酸奶中那种迷人的微微的酸味,也有点像优质铁观音中的微酸。
 
  (2)因为陈化的原因,部分老茶,会出现类似蜜香的酸。
  生茶中负面的不好的酸:这种酸,类似食品馊了之后让人不愉悦的酸。
 
  (1)采鲜叶时,将鲜叶较长时间置于不透气的容器中捂压,高温加之自身水分的散发,在一定程度就开始轻度发酵,从而产生不好的酸味。
  (2)手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。
 
  熟茶的酸:
 
  “发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
  熟茶潮水过度,会导致酸味产生;熟茶发酵不成熟也会产生酸味,即发酵时间过短,发酵温度偏低、偏轻,一定程度上也会产生不好的酸味。
 
  2、不同季节喝普洱茶有什么影响?
 
  普洱生茶、熟茶特性不同,对人体的保健作用也不相同。想更好地发挥普洱茶功效,应随着季节变化来选茶。
  春季人体处于舒发之际,选择发酵程度较轻的熟茶,以及口感稍清淡的生茶混搭交替饮用,这样喝茶既有温性、又有活性。冬天人体内寒气郁积,春季喝普洱茶有利于将寒气发散至体外,促进人体阳气生发,振奋精神,消除春困,增强人体抵御疾病能力。
 
  夏季天气高温闷湿,适宜饮普洱生茶,生茶味略苦,茶性偏寒,有清热、消暑、解毒、去火等功效。夏季对茶客来说,可以喝偏苦的普洱生茶,有利于闷湿发散。
  秋分时节天气干燥,人容易口干舌燥,适合喝清淡的生茶和老熟茶或轻发酵熟茶。不寒不热,能生津降燥,非常适合秋天干燥气候。
 
  冬季气候较为寒冷,适合喝浓郁的普洱熟茶,御寒保暖,提高抗病能力。熟茶性味甘温暖意满怀,能够聚集体内阳气,能够使身体发热起到暖腹作用,让人体增强对寒冷气候适应能力。
 
  早上来杯熟茶,养胃;下午来杯生茶,提振精气;晚上再来杯老熟茶,护胃不影响睡眠。
  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶叶电子商务协会
 
  合作媒体
 
  中国普洱茶网
 
  由中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂,更多精彩,请持续关注。
 

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责编:娜乌西卡
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