南路边茶制造方法

  南路边茶的制作方法是什么呢?下面我们来具体看看。

  南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色,现在简化为康砖、金尖两个花色。过去主产于雅安、乐山两个地区,现已扩大到全省茶区。在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场(厂)集中加工。

  南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同,把毛茶分为两种:杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称“毛庄茶”或叫金玉茶;杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的,称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单,品质较差,已被淘汰。南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序,最少的也要经14道工序。60年代以来,经过不断改进,新工艺已简化为8道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。

  (一)做庄茶的传统工艺

  做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分、三蒸、三踩、四堆、四晒。

  ①杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青,每次投叶量15~20公斤,投叶前锅温约300℃,方法是先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主。时间10分钟左右,鲜叶减重约10%。现在一般使用川—90型杀青机杀青,锅温240~260℃投叶量20~25公斤,闷炒7~8分钟,待炒到叶面失去光泽,叶质变软,梗折不断,并有茶香散出,即可出锅。

  ②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,使叶色由青绿变为黄褐,并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序,多的要进行四次扎堆,少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后,杀青叶要趁热堆积,时间8~12小时,堆温保持60℃左右,叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆,时间8~12小时,作用是去掉青涩味,发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色,堆面出现水珠,即可开堆。如叶色过淡,应延长最后一次扎堆时间,直到符合要求时再晒干。

  ③蒸茶目的是使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内,放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗称“甑”。上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5~15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶坯下陷,叶质柔软即可。

  ④踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中,扎紧袋口,两人各提麻袋一头,将茶袋放在踩板上端,然后两人并立于茶袋上,从上到下用脚蹬踩,使茶袋滚动,促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐,用力要匀,茶袋以缓慢滚动为好,不宜过快。踩板用6~7厘米厚的木板制成,长约6米,宽约1米,装成30度斜坡,两边安置竹竿作扶手,以便于操作。蒸和踩紧密相连,一般是三蒸三踩,少的也要两蒸两踩。

  ⑤拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次,对照规定的梗量标准,10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分,将粗细分开,分别蒸、踩、扎堆,然后晒干。

  ⑥晒茶每次扎堆后,茶坯都要摊晒。摊晒厚度6~10厘米,并做到勤翻,力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时,使叶内水分重新分布均匀,方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀,蒸后含水量也不同,蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一,必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验,第一次晒茶,晒至六到六成半干(含水量25~35%)为宜,第二次晒至七成到七成半干,第三次晒至七成半到八成干,最后一次晒至八成半到九成干,毛茶含水量为10~1

  4%。

  (二)

  做庄茶新工艺这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干。

  ①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶,放在沸水锅上蒸,待蒸汽从盖口冒出,叶质变软时即可,时间约8~10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸,只要1~2分钟。

  ②揉捻揉捻分两次进行,现已推广机揉。鲜叶杀青后,趁热初揉,目的使叶片与茶梗分离,不加压,揉1~2分钟即可。揉捻后,茶坯含水量为65~70%,经过初干,使含水量降到32~37%,趁热进行第二次揉捻,时间约5~6分钟,边揉边加轻压,以揉成条形而不破碎为度。

  ③渥堆渥堆方法有自然渥堆和加温保湿渥堆两种。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5~2米,堆面用

  席密盖,以保持温湿度。约经2~3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃左右时,应用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80℃,否则,堆叶会烧坏变黑,不堪饮用。翻堆后,再经过2~3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60~65℃,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为渥堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次干燥。

  加温保湿渥堆是在特建的渥堆房中进行的。室内温度保持65~70℃,相对湿度保持90~95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右。如能具备如此条件,渥堆过程只需36~38小时,即可达到要求,不仅时间短,而且渥堆质量好,可提高水浸出物总量2%,色、香、味均佳。

  ④干燥渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12~14%。所以,渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求,且能固定品质,防止变质。干燥分两次进行,第一次初干叶含水量达到32~3

  7%,再干叶含水量为12~14%。一般采用机器干燥。

 

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