六堡茶制造方法

  今天小编为大家介绍六堡茶的制作方法。

  六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。

  六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥。

  (1)杀青

  六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低——高——低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3~4公斤。投叶前锅温约80~90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2~3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5~7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5~6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。

  (2)揉捻

  六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2D3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10~15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45~50分钟。

  (3)沤堆

  沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。

  二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33~5

  0厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质。在沤堆过程中,一般要扒堆1~2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10~15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。

  (4)复揉

  经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50~60℃的低温烘7~10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5~6分钟,使条索达到细紧为止。

  (5)干燥

  六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80~90℃,摊叶3~4厘米,每隔5~6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20~30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50~60℃,摊叶厚35~45厘米,时间2~3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。

  六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。

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