绿茶加工基本原理:滋味的转化

　　绿茶加工基本原理:滋味的转化
　　绿茶滋味是由叶内所含可溶性有效成分进入茶汤而构成的。它与茶叶色、香密不可分，滋味好的绿茶，一般色泽、香气也较好。绿茶滋味主要由多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。这些物质各有自己的滋味特征，如多酚类化合物有苦涩味和收敛性，氨基酸有鲜爽感，糖类有甜醇滋味，咖啡碱微苦。绿茶的良好滋味是这些物质相互结合、彼此协调后综合表现出来的。多酚类化合物是茶叶中可溶性有效成分的主体，在加工过程中的热作用下，有些苦涩味较重的脂型儿茶素会转化成简单儿茶素或没食子酸，一部分多酚类化合物也会与蛋白质结合成为不溶性物质，从而减少苦涩味。同时，加工过程中，部分蛋白质水解成游离氨基酸，氨基酸的鲜昧与多酚类化合物的爽味相结合，构成绿茶鲜爽的滋味特征。