绿茶加工主要工序:杀青

  绿茶加工主要工序:杀青
  杀青,是绿茶加工的第一道工序,也是绿茶品质形成的关键工序。
  1)杀青目的
  杀青的目的,一是利用高温钝化鲜叶中酶的活性,从而制止鲜叶中茶多酚的酶促氧化,使加工叶保持色泽绿翠;二是利用叶温的升高,促进鲜叶中内含成分的转化,散发青臭气,发展香气;三是蒸发部分水分,使叶质柔软,韧性增强,便于下一工序的揉捻成条和做形。
  2)杀青原理
  实验表明,当温度处于20度时,鲜叶中酶的活性开始增强;当温度上升到45—55℃时,酶活性最强,酶促反应激烈;当温度超过65。C时,酶活性开始明显下降;当温度达到80℃时,酶活性被彻底破坏。故杀青过程中就是采取高温,使鲜叶叶温在1~2min内迅速上升到80。C以上,并保持1min以上,制止茶多酚的酶促反应,使加工叶保持翠绿色泽。
  3)杀青方法和杀青叶品质判别
  (1)杀青方法:目前,绿茶杀青的常用方法有炒青、蒸青和捞青3种,以炒青方法最为常用。蒸汽杀青方法在我国唐代以前普遍使用,后来逐渐被炒青方式所代替。但是这种杀青方式在唐代由我国传人日本,在日本的绿茶加工中一直应用至今。近几年,为了生产出口日本的绿茶和试图改善我国绿茶色泽,我国部分茶区又重新开始试验应用蒸汽杀青。捞青方法只在低咖啡因绿茶加工和一些保健茶加工中应用。我国绿茶的杀青作业,除了少数名优茶尚保留手工杀青外,大多数已采用机械杀青。
  (2)杀青叶品质判别:杀青叶品质是绿茶成茶品质的基础,正确认定和判别杀青程度和杀青叶品质很重要。生产中通常采用感官方式对杀青叶品质和杀青程度进行判定。一般情况下,适度杀青的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

责编: juses
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