绿茶加工基本原理:香气的发展

　　绿茶加工基本原理:香气的发展
　　构成绿茶香气的成分较复杂，有些是鲜叶中原有的，有的却是在加工过程中形成的。绿茶特有的香气特征是叶中所含芳香物质的综合反映。鲜叶内的芳香物质有高沸点和低沸点芳香物质两种，前者具有良好香气，后者带有极强的青臭气。在鲜叶中含量最多的是青叶醇，约占芳香物质的15％。绿茶加工过程中，经高温杀青，低沸点的青叶醇、青叶醛等大量散失，最后在绿茶中仅剩下微量的青气和清香，两者混在一起给人以鲜爽的感觉。加工过程中，随着低沸点芳香物质的散失，具有良好香气的高沸点芳香物质显露出来，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，尤其是具有百合花香的芳樟醇，鲜叶中仅占芳香物质的2％，加工成绿茶后上升到10％。这类高沸点芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。同时，加工过程中，叶内化学成分发生一系列化学变化，生成一些使绿茶香气提高的芳香新物质，如成品绿茶中有紫罗兰香的紫罗酮、茉莉茶香的茉莉酮等。茶叶炒制中，叶内的淀粉会水解成可溶性糖类，在受热条件下产生糖香。火温过高时会产生老火茶或高火茶，糖类转化成焦糖香、焦香，一定程度上会掩盖其他香气，故干燥过程中要掌握好火候。