乌龙茶是台湾茶业的支柱，台湾乌龙茶名扬四海。台湾乌龙茶是如何生产出来的呢，又是如何做到质量保证的呢?5月8日，出席第七届两岸经贸文化论坛的联兴茶叶股份有限公司总经理凃协宏向记者娓娓道来。
台湾乌龙茶源自福建,相传在16世纪,福建的乌龙茶品种和制茶技术传入后,台湾才开始生产乌龙茶。几个世纪以来,经过台湾茶人与福建在台茶人的共同努力,不断进行技术革新,应用新科技、新工艺改进产制技术,已逐渐演变成台湾乌龙茶制法。一、鲜叶标准台湾乌龙茶按外形与发酵程度可分为条形包种茶、半球形包种茶、球形包种茶和白毫乌龙茶。条形、半球形、球形包种茶鲜叶均采摘一芽二三叶和小开面幼嫩二三叶为原料,白毫乌龙茶鲜叶采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一二叶。采茶时,必须轻采轻放,妥善贮运,保持鲜叶新鲜、匀净、完整,避免任何损伤。
“台湾的乌龙茶制作好比是伟大的水利工程，令人感动。”据凃协宏介绍，台湾乌龙茶的加工经历了日光萎凋、室内萎凋、杀青、揉捻、干燥，“特别是萎凋、杀青，主要就是让水分挥发，水分挥发得越好，茶叶的香气和口味越好”。
据凃协宏介绍，台湾乌龙茶量少、珍贵，“每一口茶香都蕴含着许许多多茶农的心血”。在台湾，每生产一批乌龙茶，都是“四十八个小时不眠不休”。第一天早晨，采摘鲜叶，采摘1200台斤(1台斤为600克)需要三四十个人工，萎凋需要5个人工，杀青需要8个人工。隔一个早晨，开始揉捻，需要6—8个人工，一直要揉捻到当天接近傍晚。最后是3—5个小时干燥。“1200台斤鲜叶最后只得到200多台斤的成品茶”。
凃协宏告诉记者，“我们的农业技术必须相当先进，生产的品质必须要好，才能与国际市场竞争。不管是茶叶的种植、加工，还是后期的成品销售，每一个环节都不能出错。”
凃协宏说，为了保证茶叶的质量，“政府有高规格的监督”。乌龙茶的审评重视内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。
（1）外形：乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。
①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。
②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同为拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。
乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。
（2）香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。
（3）叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
