鲜叶贮存与摊放

　　鲜叶贮存与摊放
　　验收进厂的鲜叶，应严格按品质、产地、采摘时间、茶树长势和鲜叶级别等分别贮存和摊放。鲜叶摊放是茶叶加工尤其是名优茶加工的一道不可缺少的工序。
　　(1)鲜叶摊放的主要目的：使鲜叶作适当轻微萎凋，适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。同时，鲜叶经过摊放，能使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭气散发，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。(2)鲜叶摊放的厚度、程度和时间：以鲜叶品种和嫩度，季节、气温和湿度条件，加工的茶类、操作条件和茶区等不同而不一样。例如，大宗茶鲜叶，摊叶厚度可达15～20cm，摊叶时间一般为12h以内，最长不超过24h，摊放过程中要适当进行翻叶，以散发热量，而名优茶鲜叶，摊叶厚度为2—3cm，贮存和摊放时间一般为6—8h，最长不超过lOh，中间也要适当翻叶，更要轻翻轻拌，当含水率达到68％～70％即可投人加工。就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些；而北方茶区，鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些，甚至不进行摊放或运回茶厂仅作一二小时摊放就投入加工。