1.厌氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖 葡萄糖 果糖 蔗糖（变甜）
纤维素、木素水解成糖类（水溶性果胶为主）、酯类和醇类（变醇厚、变粘稠）
2.有氧变色
儿茶素（无色）→茶黄素（黄亮）→茶红素（红、甜醇）←→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法检测：10克茶叶，发在暖水瓶中，倒入沸水，6小时后看，能不能变甜变稠。
变色的土法检测：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；如果茶汤变得黄红混浊，那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质。
普洱生茶后发酵的三个主要反应是：
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；
三、蛋白质水解成氨基酸。
1、茶叶中的淀粉水解成糖和酸是后发酵过程的基础，使茶汤变得甘甜。
2、纤维素水解成果胶质使茶汤变得醇厚。
3、无色的儿茶素聚合成茶黄素（使茶汤变亮）和茶红素（有一定的甜醇感）。
普洱生茶会随着时间变得越来越甘甜醇厚，所以我喜欢普洱茶的岁月甘醇之感。
由于生茶的后发酵需要未熟化的淀粉和纤维素，所以普洱生茶在加工中应避免高温，特别是不要高温烘干。
越陈越香是历史事实也是可以通过科学实验证实的科学事实。
普洱茶的仓储与陈化
晒青茶
1、不发酵 叶底黄绿、香气清香、汤色绿黄 青味 散茶 普洱青茶 “青”属不发酵之绿茶类
紧压茶 普洱青饼、砖、沱 green Puer green tea
2、常温发酵 叶底红至褐红、甜润厚滑 药味 散茶 传统普洱茶 “传统”属自然后发酵之黑茶类
15℃～28℃ 紧压茶 传统普洱青饼、砖、沱 traditional Puer natural fermented tea
自然后发酵
10～60年
3、中温发酵 叶底褐至碳黑、霉味+陈香味 仓味 散茶 普洱仓茶 “仓”属人工后发酵之黑茶类
28℃～42℃ 顺滑微甜、锁喉 紧压茶 普洱仓饼、砖、沱
仓储后发酵 有胶质感
4、高温发酵 叶底猪肝色至碳黑 熟味 散茶 普洱熟茶 “熟”属人工后发酵之黑茶类
＞45℃ 陈香味 紧压茶 普洱熟饼、砖、沱 fermented Puer fermented tea
潮水渥堆发酵 顺滑微甜、基本无回甘
45天 灰分高、汤质薄、几无胶质感
仓储（温度25℃、相对湿度）
1、湿仓（重湿＞85%、中湿75%～85%、轻湿70%～75%）
2、干仓（极干＜20%、很干20%～45%、中干45%～55%、微干55%～60%、适宜60%～70%、最优68%）
3、自然仓（根据当地气候，自然归属湿仓、干仓）
发酵与微生物：
16℃～38℃ 相对湿度45%～70%，淀粉水解成糖和酸，无菌后发酵
16℃～32℃ 相对湿度长时间＞85%，灰绿曲霉、黄曲霉会生长，对人体有害
28℃～38℃ 相对湿度长时间＞75%，酵母菌会生长，茶叶醇化，
＞42℃ 相对湿度长时间＞85%，黑曲霉会生长，茶叶熟化
文/易简
