白水清:如何更加理性的品鉴和收藏老普洱茶?

  一、老茶旧事
 
  从前并没有喝老茶这种概念,香港的老酒楼、茶楼四五十年代从云南进货,茶叶买回来存到仓库里面,堆在边角的那些茶总用不掉,过好多年才被拿来喝,发现味道居然比从前好了很多,人们这才对老茶有了认识。
 
  普洱茶特别之处,就是他讲求陈化,达到清、醇、气、化的境地。“陈年普洱茶”应该是指云南晒青茶青,经过储存、自然陈化后的陈年茶品,如果未经过后陈化的过程,只能形如他为“绿茶”。
 
  谈及现在市场上能见到的老普洱茶,是指四十年以上的历史遗留,这些茶最基本已经是如中茶简体及七子小黄印等一九七零年代或以上的茶品。实事求是说这些茶已经到了品饮的高峰期,已经无需再进一步陈化。如有收藏这些茶品,最好不要让其继续陈化,想办法锁定这种高峰期的口味,避免接触到更多的空气及空气中的水分。
 
  例如,88青饼的草青味已经开始逐渐消失,并转入果香,但只算是刚好开始成熟。劲强的地方是变化仍然十分活跃,虽然已经不需要快速的转化,但仍然需要陈放,将是未来的无纸红印,价格还将上涨。
 
  二、理性收藏
  不是所有压成圆形的茶都是普洱茶,要储存出优质的陈年普洱茶,新茶品质的先天条件也是十分重要的。前几年,普洱茶大热时期,不少初学者,有实力的新手,甚至收藏家都买进了不少所谓烘青绿茶压成的“普洱茶七子饼”,存放下去越存越差,水薄,苦涩难退,所以并不是所有压成圆形的茶都是普洱茶。
 
  值得储存的旧普洱茶,汤色要深浅分明,不能够深如黑漆,但也不能浅如淡黄,要恰到好处的栗红色;香气要飘扬开朗,高雅持久;茶汤要醇厚,回甘,喉韵深沉,给人以优雅而和谐的气氛。
 
  现在许多人到云南去做茶,都是做抛条,也就是轻揉;揉的紧的茶,细胞破损比较严重,茶汤滋味比较浓厚,但茶乾开起来比较小条,轻揉的茶则看起来比较粗壮,不过冲开后叶子是一样的,差异在细胞破损一个比较重一个比较轻。细胞破损比较轻的茶,新茶时好入口苦涩味不重,但这种茶没有储存价值。
 
  普洱茶做成茶饼,经过存放转化到合适的过程,怎样才符合这个制造工艺,关键在晒青毛茶制作工艺的时候要作对,才能在后来的储存当中变得越来越好,太过青也不行。
 
  对于拼配与纯料之争,普洱茶的拼实在喝茶庄的风格,纯料茶是在喝茶树风味。我个人认为拼配的比不拼配的好,如果没有拼配,那茶都是一个味道,拼配是一种很深的功力,不同山头,用质量相当的茶去拼配。目前云南三千家茶厂没有拼配理念,不知道自己的产品多年后变什么样,没有这个思维和技术,甚至以前他们都不喝普洱茶只喝绿茶。
 
  对于存茶,还是慎用紫砂器,坊间不少说法指紫砂罐透气,适合长期存放普洱茶,这是错误的讲法!如果谈透气度的话,紫砂管无论如何也不及纸箱;反之,由于紫砂吸收水分的功能比纸箱低,当天气潮湿温差大时,紫砂罐内部反而容易凝聚水汽,在不知不觉间使茶叶受潮,茶饼就发霉了。
 
  三、如何品鉴
  陈年普洱茶的谜人之处,是它陈化后的口感与汤质享受,并非它刚出厂时的状态。新茶论香气,他不及铁观音;论醇厚度,它不及大红袍等武夷岩茶;论鲜活度,它不及龙井等绿茶。因此普洱茶的魅力在于后天,储存普洱茶的目的就是要改变他之前的青涩状态,经时间陈化之后,达到养胃,安神等作用。
 
  那么,普洱茶为何养胃呢?茶叶会从酸性变成弱碱性,养胃在于酸碱平衡,所有茶无论台湾乌龙或是安溪铁观音,酸碱度属于偏酸的6.5左右,龙井茶在6.5以下,大红袍则约在6.8,饮食中高蛋白使胃偏酸,所以喝了偏碱性的普洱茶后,让胃的消化能力变更好,这就是普洱茶养胃的地方。
 
  当茶汤转到葡萄红时,表示它的活性酶已经让大分子转变成小分子,喝同样的量,其它茶要上厕所,喝老普洱茶不太需要一直上厕所,因为是肝脏对小分子吸收比较快,喝了茶直接被肝肾脏吸收,进入血管通过细胞从毛细孔散发,所以老普洱喝了会出汗,就是这个原理。
 
  品鉴老茶,也只有真正了解茶的人,才知道如何体现出茶的价值,最后希望大。
 
  家理性收藏,科学仓储,健康品饮,造福大众!
责编:水方子
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