陕西茶俗知多少

　　陕西的大巴山是茶叶出产之乡，这里竹木茂盛，气候湿润，四季云雾充满，全年直射光线少，紫外线照耀时刻短，对茶叶的发育和芳香油素、单宁、维生素等含量的增加极为有利，不少高山峻岭和浅山丘陵都适合名茶成长，早在汉朝时期，就归于我国的七大茶区之一。《新唐书·地舆志》载：贡茶有“山南道，剑南道，淮南道”。“山南道”就是指陕西的巴山区域，可见陕南茶叶作为宫殿饮料的前史已很悠久了。
　　建国前，陕南茶叶出产开展很缓慢，出产技术落后，产值很低。建国后种茶面积逐年扩展，特别在中共十一届三中全会今后，跟着“敞开”与“搞活”方针的执行，茶叶出产有了迅猛的开展。地处巴山山区的几个县不断开发出新的茶林和茶园，上市的优质名茶连绵不断，茶叶出产已成为当地农人脱贫致富的“摇钱树”。
　　陕南茶的总称叫“陕青”，其制品通过杀青、蕴华、显美、焙香、精化等工序加工而成，其间用火炒干的叫“炒青”，用火烘干的叫“烘青”。种类许多，最有名望的有“紫阳毛尖”，“秦巴雾毫”，“午子仙毫”、“汉水银梭”等数种。
　　“紫阳毛尖”产于陕西紫阳县，是驰誉省内外的名茶。所谓“毛尖”，是指带有白茸茸毫毛的嫩茶尖，通常在清明前采制，在唐代，大家称这种茶叫“茶芽”，是向朝廷进贡的二等贡品，俗称“皇茶”。毛尖按采摘的时刻分两等，一芽一叶初放时采摘的为一等品，一芽二叶初展时采摘的为二等品。有诗云：“雨前相同是新茶，坡有阴阳性各差。齐焙白毫先入贡，香风吹出野人家”。“紫阳毛尖”的制造工艺非常精密，经加工出来的茶叶条形紧结匀称，外形碧绿油润，捧在手上细瞧，茸茸的白毛清晰可见，冲泡的茶叶明澈艳丽，幽香的气味沁人肺腑，小口啜饮，则感到清淡之中有一种甘美之味，《紫阳县志》称这种毛尖茶为“骊龙之珠”实不过誉。据化验，紫阳县产的茶含硒量比皖、浙、闽等地的高6至32倍，长时刻饮用，有防癌和防止血管硬化效果。此茶与西湖龙井并列为全国名茶。
　　“秦巴雾毫”产于陕西镇巴县，它的原名叫“口含茶”，因采茶姑娘每采下一片嫩茶尖，都要尖朝里、尾朝外地含在口内，用少女的口液浸泡十余分钟，然后才取出暴晒杀青，因此而得其名。这种茶早在西汉初年就作为贡品敬献给皇帝。相传刘邦被封为汉中王，常到依山傍水的茶镇品茶议事，喝的就是镇巴归仁山的口含茶。1984年12月，安徽农学院茶叶系陈椽教授到镇巴调查，给“口含茶”取了个颇富诗意的姓名，叫做“秦巴雾毫”，秦巴，指陕西镇巴，雾，指云雾充满的自然环境；毫，指嫩叶周围白茸茸的毫毛，代表茶叶之质。秦巴雾毫以采摘的时刻分层次，采摘时刻越早，茶越贵重，共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四个等第。这种茶在冲泡时确有出奇之处，将沸烫的壶水高高在上，冲入玻璃杯中，茶叶借着水势上下翻滚，三上三下，叶片舒展，一片片由上沉下，恰似天女散花，沏定后茶尖一概朝上，婀娜多姿在绿豆色的水中，恰似碧海中的片片帆船，非常赏心悦目，乘兴啜饮几口，顿觉脑清神爽，大有“洗尽千古人世愁”之感。此茶汤色鲜美，气味芳香，在省内外颇负盛名。
　　“午子仙毫”产于陕西西乡县高耸入云、雾霭朦朦的午子山上，这里有得天独厚的生态环境，出产的茶叶条形紧细匀整，甘冽可口，经久耐泡，早在唐代就被列为贡品而名噪京师。近几年在制茶工艺上，既承继了精深的传统工艺，又吸收了黄山毛峰茶的烘制和龙井茶的炒制等长处，构成了烘炒联系，独具匠心的“午子仙毫”茶个性，这种茶是采摘一芽一叶或两叶的嫩芽制成，古人谓之一枪一旗，每斤制品茶约31000个芽头，嫩度和香味都很一同，1985年5月被评为省级优质名茶，1986年6月初，在福州评比会上被评为全国名茶。《中国茶叶》杂志曾向国内外分析了这一名茶。如今“午子仙毫”不只热销西北各地，并且出产名茶的南边几个省市也来陕西订购。
　　“汉水银梭”产于陕西南郑县的毕坝区域。此处坐落巴山内地，山中处处茂林修竹，地气湿润，出产的茶叶条细娇嫩，味甘芳香，质厚耐泡，据说在清代就已闻名遐迩，当地县官为了凑趣皇帝，曾以贡品进奉给皇室。近几年，因采制精密，泡出的茶色绿水青，香味浓郁，大家争相采办，市场上常求过于供。
　　陕西人爱喝茶，待客也以茶为先，“客来敬茶”是习以为常的礼节。客人坐定，主人先捧给一杯热茶，表明欢送，然后主人才陪客人坐下叙话，开端议论正事。陕南人也有用茶叶作礼物奉送亲朋的风俗，每当四时八节，或走亲访友、或送行贵客，常以赠送茶叶表明尊敬之心。在巴山区域，女婿看望丈人，上好的礼物莫过于二斤茶叶，若质好味佳，丈人喜不自禁，还邀来左邻右舍到家一同品味，同享其乐。
　　许多人不只在家里喝茶，还喜爱到茶馆去喝茶，陕西茶馆源源不绝，早在唐代长安就呈现了专卖茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏见识记》中说：京城长安“多开茗铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”可见关中人喝茶的社会风气最迟在唐代就已构成了。到了近代，各地更是茶馆遍及，无论县城或集镇，都稀有家或数十家开茶铺的。茶馆之多，尤以陕南为最，两间瓦房或一座凉棚，铺排几张长桌条凳，可包容三四十名茶客，这是集镇上常见的小茶馆。县市的大茶馆通常有宽阔的茶厅或茶室，一概的小圆桌，竹靠背躺椅，可包容数百人喝茶。茶具有典雅的盖碗茶，有大众化的缸缸茶，也有用茶壶沏茶、另配茶杯倒茶的。茶客各有不一样的喜好和喝茶习气，有的爱饮花茶，有的爱饮青茶，有的爱饮红茶，因此，大茶馆要预备好几种茶叶，茶客来了，茶倌当即满面春风地迎上去，先要“问客点茶”，问明客人有几位，喜爱喝什么茶，然后按客人的喜好别离送到桌上来。
　　在大茶馆做个好的“壶把式”确非易事，要周到地款待好五湖四海的茶客，全凭勤跑、勤看、勤问，不光要有“笑和尚脸”、“八哥嘴”、“顺风耳”、“飞毛腿”的身手，还得练就一手掺茶的绝技。当茶客满座时，他可一手提壶、一手将十数个茶碗放在手腕上，全仗小拇指做底，其稳如山，只听唰唰几声，十余个茶碗平稳地放在茶客面前，一同将水掺入。特别是在人多桌面广大不能接近时，壶把式将铜壶高高举起，从茶客的背面或头顶把水冲进茶碗。茶水快满时，右手忽地一收一翘，壶嘴滴水不漏，桌上不洒半点，若无过硬的手腕功，举措便不会如此干净利索。
　　旧社会茶馆中的茶客，三教九流、各行各业的人无所不有。虽然茶馆四壁贴有“勿论国务”，“莫谈军情”的“禁条”，但茶客们依然古今中外、天涯海角无所不谈；奇事怪事、社会新闻元所不讲；许多人都以在茶馆口片闲传、听新闻为乐事。有的懒汉、无赖泡上一碗茶、能在茶馆坐一整天。
　　“青帮”、“红帮”也常以茶馆作为活动的据点。“伢行”和客商也常常在茶馆做买卖、看货成交。
　　他们不时窃窃私语，比画着手指，做讨价还价的生意。赋闲的劳动者也在茶馆觅雇主、找饭碗。有的茶馆还代茶客分析暗娼。有的茶馆后边还摆有赌场，设有烟灯，招供抽鸦片烟。建国后，乱七八糟的事从茶馆不见了，但大家仍爱在茶馆消闲遣兴，或进行其它各项社会活动。特别近几年茶馆设备更完全，店堂安置更高雅，墙面四周贴有“五讲、四美、三热爱”和宣扬计划生育的标语，有的还订有报刊杂志供茶客阅览。来茶馆喝茶的茶客也今非昔比，朝晨喝茶的多是退休员工、老农、老居民，他们起床早，漫步、训练之后，顺便到茶馆据一座位，花几角钱，泡杯茶提神醒脑，养鸟的人也把鸟笼带进茶馆，边喝茶边听莺歌鸟语。正午多是赶集的乡下人来此解渴歇脚，探问城里新闻，传达村庄奇事、知道致富信息。下午的茶客最多，人也最杂乱，退休白叟到这里是要找个悠闲的当地歇息，下班的员工到茶馆喝茶谈天，摆“龙门阵”，花钱不多，能够松动筋骨，调剂精力和膂力。也有在茶馆会兄弟的，友人到家相访，主人把手一挥，说“走，到茶馆喝茶去”。所以主客悠闲地走进茶馆，一边品茗，一边嗑瓜子，自由自在地高谈阔论，或打扑克，或下象棋，尽兴方散。这些都叫“吃闲茶”。有的人坐茶馆不是为了喝茶解渴，而是为了听评书演员平话或听曲艺演唱，这叫“吃书茶”。近几年市场繁荣，商品交易很活泼，茶馆也是工商业者交流信息、洽谈生意的重要场所。
　　陕南人向来有在茶馆调停民事胶葛的风俗，争论的两边约请明白事理、德高望重的人作调停人，一同进入茶馆，一边喝茶，一边讲述现实通过，并讲清各自的道理，由调停人评理，调停人作出裁定后，茶钱全由输理的一方付出，这叫“吃讲茶”。在旧社会里，大家以为“全国衙门朝南开，有理无钱莫进来”，有了胶葛不肯到法院告状，请人到茶馆调停者甚多。今日的人民法院秉公执法。但有些人怕申述费事，仍有愿到茶馆去调停胶葛的。
　　陕南茶馆对茶客服务周到热心，泡一杯茶坐上一天，只需不换茶叶便不加钱，茶馆老板绝不会白眼相加或下逐客令的。需求添水时，只需把茶盖掀开，茶倌便立刻过来掺水。夏天走热了，茶馆还递过热毛巾让茶客擦汗，许多人以为在茶馆坐得舒畅，喝得爽快，花几角钱值得。
　　陕北人曩昔生计贫穷，简直顿顿吃稀的，没有喝茶的需求，因此也没有构成喝茶的风俗。如今生计大有改进，喝茶者也渐多，通常以饮青茶和红茶为主，大都在家自沏自饮，没有坐茶馆品茗的习气。
　　此外，白河县的茅坪茶，平利县的三里垭青茶，商南县的毛尖茶等，都因芳香浓郁，回味甜美，经久耐泡，在省内外较有名望。
　　关中人和陕南人都有喝茶的嗜好，且喜朝晨喝茶，各地风俗不一样，喝茶办法各异。关中农家，不管冬夏，天亮起床，头一件事就是沏一壶茶，空着肚子喝，并且不在家中独饮，喜爱成群结队，手持小茶壶，或站在屋前，或蹲在树下，边缀饮边议论，俗称“茶壶会”。品足饮够之后，再各自料理其营生。
　　陕南秦岭山中有几个县，对“罐罐茶”特感兴趣，所谓“罐罐茶”，就是煮茶不必壶、锅，专用陶瓷罐在火塘边煨制，这种茶唯陕南独有。因为各地大众经济条件和生计习气各异，罐罐茶的用料、做法和风味也各不相同，大致有以下几种：
　　“糊油茶”，是山区人遍及爱喝的一种。其制造办法是把茶叶装进陶瓷罐内，(罐高约七寸，直径三寸，两头小，肚子大)，煨在火上，加进各种调味品，再把炒熟的白面或包谷面搅成糊状倒进去，烧开后倒在碗里，加上炒花生仁，炒核桃仁及爽性酥香的油炸馓子或油酥干果，这种茶经济简洁，香味浓郁，有和胃利肠之功。
　　“油炒茶”是宁强、略阳及南郑有些山区人爱喝的一种。这种茶的罐罐只需鹅蛋巨细，喝茶用盅子，每次只能喝一两盅，不能多喝，其制造办法是先把罐罐煨在火中，烧至发红时投进猪油或菜籽油，待油烧沸冒出白烟，再投进过量茶叶，用筷子不停地翻炒，有茶香味时，即倒进清水，加食盐或白糖烧沸即可。这种茶避暑解渴，养胃生津，提神解乏，每人只需早上喝两盅，上山耕耘，一天内不觉干渴。
　　“蒸油茶”多为春冬时节饮用。制法是先将猪板油切成石榴巨细的粒状，同桂圆肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等一同装在盆里，放在笼里蒸至板油消融停止。吃时每次舀一、二调羹，倒入小罐内，加进过量茶水，置火中煨沸即可。这种“蒸油茶”香甜味醇，滋阴补阳，益脾润肺，但花钱太多，曩昔困苦大众饮不起，如今山区人逐步富了，许多人家也喝上了“蒸油茶”。
　　居住在巴山几个县的农人，嗜茶成癖，无论男女，一年四季常饮，当地有“宁可三日无盐，不行一日无茶”之说。在三年自然灾害时间，买不到茶叶，有的还以板栗叶、桑树叶代茶冲饮。有的人不只热爱喝茶，并且还喜爱喝酽茶。抓大把茶叶，置火上熬煮，其色浓若紫汤，其味涩似木瓜，苦似中药，唯此方合口味，也唯此才干过瘾。有的农人清晨上坡耕耘，背篓里装上茶缸、茶杯、茶叶，到了地头，支起三块石头，舀一缸溪流，置茶叶于其间，一面煮茶，一面锄地，茶煮好，每人喝一两杯，再持续耕耘，显得分外精力。