《中国喝茶法源流考》

　　中国是茶的故土，原始社会便发现和利用茶。茶开始是作食用、药用的，饮用则是后来的事。喝茶的来源，至今仍争辩不决。清人顾炎武《日知录》称：“自秦人取蜀然后，始有茗饮之事”。他估测喝茶始于战国末，虽大体不错，但缺少直接、有力的依据。西汉五褒《僮约》记有“烹茶尽道”、“武阳买茶”，虽然对“烹茶尽具”之“茶”能否指茶还有争议，但对“武阳买茶”之“茶”指茶定见比拟共同，西汉喝茶有史可据。当然，汉代从前，中国只要四川（古巴蜀）一带喝茶，其它区域的喝茶是在汉代今后由四川传达和在四川的影响下发展起来的。
　　《僮约》写定于公元前59年，中国的喝茶前史已逾二千年。中国古代的喝茶前史大致可化分为四个时期，一是汉魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各个时期喝茶程序、办法各有特点，下面逐个予以考证。
　　一、汉魏六朝时期喝茶法
　　汉魏六朝所饮何茶？怎么喝茶？古籍虽有零散记载也是语焉不详。
　　《僮约》称“烹茶尽具”，《桐君录》记：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”
　　煎茶，当如煎药，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至欢腾，或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶的总称，三者义近往拄混用。
　　唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵从前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥就是用茶树生叶煮成羹汤。
　　汉魏六朝的喝茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成稠密的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、喝茶用具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗喝茶。西晋左思《娇女诗》中有“止为茶［上艹下舛］剧，揄扬对鼎［钅历］。”鼎［钅历］则是一种三足两耳的食器。
　　东晋杜育作《［上艹下舛］赋》，其间写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔茗春薮。”触及择水（挹彼清流）、选器（器泽陶简，出自东隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬季的积雪，鲜似春日的百花。
　　既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”（今浙江一带）的瓯或碗中饮用。
　　总归，汉魏六朝时期的喝茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。
　　二、隋唐时期喝茶法
　　隋唐完毕了魏晋南北朝长时刻割裂的局势，建立了一致的帝国。中国喝茶至中唐始遍及，构成“比星之饮”，“始自中地，流于塞外”。隋朝时刻短，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少数粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的喝茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
　　（一）泡茶法
　　《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子（）之，其饮醒酒，令人不眠。’”这段引文触及制茶法、喝茶法，而《广雅》又是三国魏张揖所著，因其时代较早而常被人援引。
　　《广雅》所广《尔雅》，乃文训诂之书，故编制沿《尔雅》，训释的文字简略，撒播较广。张揖还著有《埤苍》、《古文字诂》（又称《杂字》）二书，皆是小学类，与《文雅》附近，已失传。
　　陆羽所引这段文字并不见于今本《广雅》，且与《广雅》释字的编制不符。晋郭亚璞注《尔雅》，未援引这段文字。陆德明成书于隋文帝时的《经典释文》，释茶、茗时援引了《埤苍》、《茶字》，也未援引《广雅》。笔者以为这段文字是《广雅》（很可能是《埤苍》）的注文，法书之人当是在陆德明之后的或人。能够必定，不是《广雅》的正文。（关于这点，笔者还有专文《〈茶经〉“广雅云”考辨》论说）”
　　这段文字是说：在川东鄂西接壤一带当地，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处置方能做成茶饼。想喝茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，参加沸水浇泡。喝了能够醒酒，使人不想睡觉。如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法开始不会早于隋代，约在隋唐间。
　　《茶经·六之饮》又载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。”这段文字是说，所喝茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此称为“阉茶”。阉义同淹，阉茶就是用沸水淹泡茶。这种泡茶简略便利，民间较盛行。
　　（二）煎茶法
　　在汉语中，煎、煮义近，往往通用。本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了差异于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的首要差异有二，其一煎茶法入汤之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时刻的煮熬。
　　据《茶经》，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
　　备器：煎茶炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；二是进一步消除残存的青草气，激起茶的焦香。
　　碾罗：炙好的茶饼趁热用纸袋装好，避免香气流失。待茶饼凉了，用碾碾成末，再用筛末巨细均匀。好的茶末像米粒，欠好的像菱角。
　　选水：《茶经》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
　　取炎：《茶经》支“其火，用炭，次用薪（谓桑、桐、栎之类也）。其炭从前燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不必之（膏木为柏、桂、桧也，败器谓朽废器也）。”《唐文人传》卷六载李约“曾授客煎茶法日：‘茶须缓火炙，活火煎，当使汤无妄沸’。”缓火又称文火，活火指火之有焰，又称武火。
　　候汤：陆羽为烧火煮水描绘了风炉和［钅复］。风炉形状象古鼎，三足间设三孔，底一孔作通风漏灰用。［钅复］比釜要小些，宽边、长脐、有两只方形耳。无［钅复］也可用铛（宽边、盆形锅）替代。《茶经》云：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。”
　　煎茶：水一沸时加点盐调味，也可不加。二沸时，舀出一瓢水，随后用“竹［上竹下夹］”环搅水中间，用“则”量茶末，当中间投下。不必顷刻，水的波澜溅起沫子，这时用从前舀出的水倒进以止其欢腾，使其生成“华”。华就是茶汤外表所构成的沫、饽、花、薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”。花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。
　　酌茶：茶汤如沸，要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的滋味不正。最先舀出的称“隽永”，放在“熟盂”里以备育华和止沸用。然后顺次舀出榜首、第二、第三碗，滋味要次于“隽永”，第四、第五碗今后，一般就不行喝了。《茶经》云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。”好茶，仅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
　　啜饮：用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝完。这时重浊凝下，精英浮上。冷则精英随气而散。
　　煎茶法在实际操作过程中，视状况可省掉一些程度和用具。如用鼎［钅历］，收则风炉、［钅复］可省。若用散、末茶，或是新制的饼的茶，则只碾罗而不须炙烤。
　　煎茶法在中晚唐很盛行，唐诗中写“煎茶”的有许多者。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徜徉。”僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌味，著碗聚生花。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。”又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”。
　　（三）煮茶法
　　《茶经·七之事》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯水沟间弃水耳，而风俗不已。”此说有的当地大家喝茶，用葱、姜、枣、桔皮等佐料与茶和在一同充沛煮沸，或许扬汤使之愈加欢腾以求汤滑，或许煮去汤外表的浮沫。陆羽以为这种在茶中参加多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶汤，比如倒在沟里的废水。
　　煮茶法虽遭到陆羽的批判，但这一传统的喝茶法连绵不停，“风俗不已。”中唐李繁《邺侯祖传》记：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉节王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采造法蒙。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”蒙舍（今云南巍山、南涧县一带）人以椒、姜、桂和茶煮而饮之。
　　总归，隋唐时期，泡茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法依然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，因为陆羽的批判和煎茶法的勃兴，已不遍及。中唐今后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。
　　三、五代宋时期喝茶法
　　五代的茶以团饼为主，但制造较唐精美，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶替代片茶获得主导地位。五代宋时期的喝茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又鼓起了点茶法。
　　（一）点茶法
　　《[上艹下舛]茗录》“生成盏”条载：“沙门福全生于金乡，善于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句。泛乎汤表。”其“茶百戏”条载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，即宋人所称“分茶”游戏。生成盏、茶百戏均是点茶法的隶属。
　　《［上艹下舛］茗录》原为陶谷《清异录·茗部》中的一有些，另一有些就是《十六汤品》。陶谷历仕晋、汉、周、宋，基本上算是五代人。有人以为《清异录》不是陶谷所撰，即便如此，《［上艹下舛］茗录》所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。其撰者亦当为五代宋初人。据此，点茶法约起于唐末五代。
　　《十六汤品》旧题唐代苏［广内上田下共］撰，该书观点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜。第四、中汤条有“注汤缓急则茶败。”第五、断脉汤条有“茶已就膏，宜以造化成莆，若手颤臂［享单］，生怕其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。”第六、大壮汤条有“且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分，如果快泻而深积亡，茶安在哉。”点茶之时，行少数汤入盏，令茶末调匀，谓之调膏。继之注汤入盏，不能快泻，也不能若存若亡，应不缓不急，趁热打铁。
　　第十一、减价汤条有“御胯宸缄”。胯又作［钅夸］、夸，原指衣带上的饰品，宋代将盛装龙凤贡茶的富丽小盒子称［钅夸］。借指贡茶，如贡新［钅夸］，试新［钅夸］。宸乃北极星地点，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。“御胯宸缄”即指皇家封缄、赐赠的龙凤贡茶。其第六条记“一瓯之茗，多不二钱”，“下汤不过六分”。查北宋蔡襄《茶录》关于点茶的记载有“钞茶一钱七”，“汤上盏可四分则止”，两者彻底符合。由上可知，苏［广内上田下共］不行能为唐代人。《十六汤品》应是点茶法老练、盛行的著作，成书也应在蔡襄《茶录》之后，作者乃为宋代人。
　　宋代盛行点茶、斗茶、分茶，宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，新撰《大观茶论》，总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等，概括点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、①盏、点茶、啜饮。
　　①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
　　备器：点茶法的首要用具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。
　　炙茶：以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。
　　碾罗：炙烤好的茶用洁净纸密裹捶碎，然后入碾，继之用磨［石畏］、［石岂］再用罗罗细末。散、末茶则直接碾、磨、罗、不必洗、炙。煎茶用茶末，点茶则用细茶末。
　　撰水、取火同煎茶法。
　　候汤：候汤最难，未熟则沫。过熟则茶沉。茶炉似风炉，形如古鼎。也有用火盆及其它炉灶替代的。煮水用汤瓶，汤瓶细口、长嘴、有柄。瓶小易候汤，且点茶注汤有准。汤以蟹目鱼眼连绎进跃为度。
　　①盏：点茶前先①盏，即用沸水温盏，盏冷则茶末不浮。
　　点茶：用茶匙抄茶入盏，先注少量汽调令均匀，谓之调膏。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅击拂。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，住盏无水痕为佳，谓之咬盏。“斗茶”则以水痕先出者为负，耐久者为胜。点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。
　　啜饮：点茶一般是在茶盏里点，不加任何佐料，也不必酾，直接持盏饮用。
　　点茶法盛行文人、士大夫阶级，宋代诗词中多有描绘。丁谓《咏茶》诗有“碾细香尘起，烹新玉乳凝。”范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯颂锡水散凝酥。”杨万里《澹庵坐上观显上分茶诗有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”释德洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三味须饶汝。”黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟。”“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。”
　　近年河北宣化辽墓出土岩画茶道图，显现北方辽国宫庭贵族亦兴点茶。
　　（二）煎茶法
　　唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”以铛煮泉流煎茶。
　　苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”用江水煎茶，沫饽翻涌。
　　苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故土，不学南边与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。”三苏本籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。其时喝茶，南边用点茶《宋人也称之煎茶）。北方用煮茶。苏辙说他怀念故土，不学南北喝茶，用故土西蜀的煎茶旧法。
　　黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》诗有“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”“乳粥琼糜露脚回，色香味触尽根来。”风炉、小鼎、煎茶用具。
　　陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦蝶床，红丝小［石岂］破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。”用煎茶旧法。
　　（三）煮茶法
　　苏轼《和蒋夔寄茶》诗有“柘罗铜碾弃不必，脂麻白土须盆研。”宋代有一种“擂茶”，将茶与芝麻、干面放到瓦钵内擂研成细末，又加其它佐料煮而饮，又称“七宝茶”。
　　苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜［讠夸］满口。”北方人茶中加盐、酪、椒、姜煮而饮。
　　黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘候惠我小玄壁，自裁半璧煮琼糜。……个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。”小玄璧指小团饼茶，黄庭坚自裁一半煮饮。
　　总归，五代宋时期喝茶最盛行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不遍及，南宋末年已无闻。煮茶法首要盛行于少数民族区域。
　　四、元明清时期喝茶法
　　元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，类别完全。元明清时期喝茶除承继五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法总算老练。
　　（一）泡茶法
　　泡茶法开始于隋唐，因为煎茶法的鼓起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不遍及。五代宋又兴点茶法，点茶法实质上属泡茶法，是一种特别的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大差异在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不必此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。
　　元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米参半同搅拌入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之。”就是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。
　　明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”细茗是茶末仍是芽茶还不清晰，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。
　　明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，概括起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。
　　备器：泡茶法的首要用具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。
　　择水：取火同煎茶、点茶法。
　　候汤：待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。水一入铫，便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨，如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨，如初声、始声、振声、骤声，直至无声方是纯熟；气为捷辨，如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕，直至气直冲贯，方是纯熟。
　　泡茶：探汤纯熟便取起，先注少量入壶中祛荡凉气，然后倾出。最壶投茶，有上中下三种投法。先汤后茶谓上投，先茶后汤下投。汤半下茶，复以汤满谓中投。茶壶以小为贵，小则香气氤氲，大则易于松懈。若独自斟，壶愈小愈佳。
　　酌茶：一壶常配四只左右的茶杯，一壶之茶，一般只能分酾二三次。杯、盏以洁白为上，蓝白次之。
　　啜饮：酾不宜早，饮不宜迟，旋注旋饮。
　　清朝，在闽、粤的一些区域盛行一种青茶（乌龙茶）的“时间茶”泡法。时间茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书［石畏］、孟臣罐、若琛瓯，均娇小玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，缓缓咀嚼而关心之。”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹跟时，瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。”时间茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲，春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻清香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领会神韵。
　　明清的泡茶法承继了宋代点茶的清饮，不加佐料，包含撮泡（杯、盏泡）、壶泡、时间茶（小壶泡）三种方式。
　　（二）煮茶法
　　明陈师《茶考》载：“煮茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，斟酌火候，以数沸蟹眼为节。”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。
　　明朱权《［月瞿］仙神隐》载：“擂茶：将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干，旋添茶汤。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。”又载：“枸杞茶……每茶一两，枸杞末二两和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可，旋添汤搅成稠膏子，用盐少量，入锅煎熟饮之。”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。
　　清李心衡《金川琐记》载：“熬茶用大叶茶，同牛乳煮至百沸，用长杓搅汤，活之以盐，名日酥油茶。”
　　清周蔼联《竺国记游》卷二载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候。……”
　　煮茶法首要在少数民族区域盛行，一切茶多是粗茶、紧压茶，一般如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。
　　（三）点茶法
　　朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。其精于茶道堪与徽宗混为一谈。其书称：“然六合生物，各遂其性。莫若叶茶，烹而啜之，以遂其天然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，独树一帜。”“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头走雨脚，分于啜瓯。”
　　朱权《茶谱》所记的喝茶法仍是点茶法。宋代点茶往往在茶盏内点，朱权却在大茶瓯中点茶，然后再分酾到小茶瓯中，有时还在小茶瓯中参加花苞。朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的，弃团茶不必。朱权还创制了一种适于户外烧水用的茶灶。这些大约就是他所说的“崇新改易，独树一帜。”
　　虽然有朱权等人的倡议，但因为叶茶独盛，不必碾磨罗且简略便利的泡茶法的勃兴，点茶法于明朝后期终归隐姓埋名。
　　五、总说
　　中国的喝茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。自汉唐喝茶以煮茶法为主，自五代至清喝茶以泡茶法为主。四小类是从煮茶法平分解出煎茶法，从泡茶法平分解出点茶法。煮、煎、点、泡四类喝茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。
　　中国古代关于喝茶法的用词较乱，烹茶、煮茶、煎茶每个词都能够指煮、煎、点、泡四种意思，千万不能简略视之。要判别是用何种喝茶法，不能仅依据用词，要据实际状况。一看程序，二看用具，三看用茶，则大体能断定。苏轼《汲江煎茶》写的是陆羽式煎茶，而其《试院煎茶》则写点茶，象此类状况不行不辨。
　　中国喝茶法源流演化，图示如下：
　　汉魏六朝 隋唐 五代宋 元明清 现代
　　→煎茶法—→ 煎茶法
　　（亡于宋末）
　　煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法—→ 煮茶法
　　泡茶法 ————→ 泡茶法—→ 泡茶法
　　→点茶法——→ 点茶法
　　亡于明后