杀青是利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，发酵是使多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等，黑茶加工时是不经过发酵的。
黑茶的加工工艺：鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥。
黑茶用的原料比较粗老，所以在制作的时候需要用杀青这种方式来让茶叶杀均匀透彻。
杀青的目的：通过高温作用抑制酶的活动，除出青草气，发挥茶叶特有的清香；并使部分水分蒸发，叶质变软，便于揉捻。
黑茶的杀青方法有两种：
一是采用炒的方法，称为炒青，炒青又分为人工杀青和机械杀青，传统方法是用锅炒，现代化的方法是用滚筒式杀青机。
手工杀青黑茶时候要选用一口大锅斜嵌在灶中，一般杀青都是采用高温快炒的方式。当炒至水蒸气出现时，右手拿着树杈，左手拿草把将其转滚闷炒。等炒到茶叶带有粘性，颜色转为暗绿且无光泽、香气溢出、梗不易断的时候，是杀青最好的时候。
二是采用蒸的方法，称为蒸青，即用蒸汽将茶青蒸熟。
