其加工方法近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
黄茶杀青温度:20℃-130℃,先高后低(80℃)。
杀青一般用斜锅杀青,在杀青前,杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120℃-130℃,先高后低(80℃),温度过高使杀青叶可能烧焦,过低又杀青不足,且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落,色泽暗,香气低。
每锅投叶量500克左右,投叶过多,不能杀透杀匀,过少手炒不便,容易炒焦。
杀青技术是:叶子下锅后,双手轻快翻炒,使芽头均匀受热,捞起茶芽后,再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟。
杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。