泡茶的水温

　　泡茶的水温
　　审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100'C。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。陆羽《茶经》云：“其沸，如鱼目、微有声、为一沸，边缘如涌泉连珠、为二沸：腾波鼓浪为三沸，以上水老，不可食也”。明许次予的《茶疏》云：“水一入铫，便需急煮、候有松声、即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛、是为当时。大涛鼎沸，旋至无声、是为过时：过则汤老而香散、决不堪用”。以上是古人对烧水泡茶的历史记载可供参考。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发散出来，水浸出物也溶解得较多。水沸过久，能使溶解于水中的空气，全被驱逐变为无刺激性，用这种开水泡茶，必将失去象用新沸滚的水所泡茶汤应有的新鲜滋味。如果水没有沸滚而冲泡茶叶，则茶叶浸出物不能最大限度地泡出。