关于易武生产工艺之传统和现代化之思考之蒸压——易武旅行后感（20）

　　在易武行走江湖，最重要的就是个＂磨＂字，客观来说，易武的小手工作坊几乎全是采用锅制造蒸汽，用石磨来压饼，旅游者好奇，常常会买个磨回家留念，因此，春意李的老板郑重的弄出一间门面卖石磨，从白天车磨的电机声的持续度来判断，石磨是很好卖的．老李的石磨比较便宜一些，买回去做纪念是不错的选择．

　　从石磨成饼的幅度上说，象明大桥的那个做石磨的老王做得比较好，然而磨要贵一些，一般的作坊都从那里买．

　　在易武行走江湖，最重要的还有一个＂灶＂字，大灶大锅火力旺，蒸汽就快些，反之则慢，一般二尺八的锅上扣一口二尺六的，装满水，然后在倒扣的锅的顶上弄几个孔，在二锅接壤的围围上毛巾防止蒸汽从旁泄漏，就构成了蒸汽系统，在易武，东西是老的好用这句话在蒸锅这种设备上得到了充分的论证，很多人抱怨现在的锅，一年多甚至半年甚至三个月甚至个把月就漏．

　　在易武行走江湖，最重要的还有一个＂袋＂字，茶青放在蒸筒里，然后开始蒸，袋的形状也有数种，一般来说有长口袋还有短口袋，现在的口袋几乎都是圆底袋，用一块圆形的布，再用一块下面是长方形，上端是三角形的布缝制而成，下面长方形比较长的，称为长口袋，比较短的，则称为短口袋，长口袋和短口袋若是压制同样重量且松紧度以及饼径相当的茶饼，最直观的区别是体现在窝底的大小上．原来还有一种尖口袋，现在已经不常用了，类似解放时斗地主的时候套在地主的头上的那顶帽子的形状．

　　在易武行走江湖，当然还有很多更重要更重要的东西，在这就不一一列举了，因为以上的文字所描述的都是真的，然而还有更更重要的东西，说到这里，相信智商正常的斋友都已经猜到了，那就是＂软件＂，其直观的称呼为＂压饼工作队＂

　　在易武，通常二至四人构成一个＂压饼工作队＂三人组合的搭配比较常见，甲负责烧火添柴以及称茶，乙负责蒸气揉袋，丙负责踩磨收饼，若是四个人，则丁和丙轮流踩磨收饼，若是两个人，则乙的工作中的蒸汽由甲负责，然后乙负责丙的工作，当然，也有不同的搭配，一般的工作组中不管是几个人，通常会有一个女的，因为生火称茶的工作不需要接触高温，也不需要提重，所以轻松一些，感觉一个压饼工作队的工作效率是和队伍中的女性，也就是甲的气质相貌性格有关的，因为事实证明＂男女搭配，干活不累＂确实是一句经典的总结．

　　说了半天，基本全是绘画，看到这里的斋友简直就是被我忽悠了，羞愧．

　　这种蒸压方式区别于机器，大家需要了解的是以下几个问题

　　1.蒸汽的大小和蒸的时间也就是茶青的蒸汽吸水量是决定茶饼松紧度的最关键原因．

　　2.蒸汽的大小跟水量有最精密的关系，越大的锅蒸汽越大，一般来说水量的影响超过了火力

　　3.饼的幅度是由石磨决定的

　　4.饼径的大小以及松紧匀整度取决于揉袋的，也就是乙．

　　5．饼形的圆和均匀程度主要跟踩磨的有关．

　　从以上数据大家可以看到，在工作队中，核心就是乙，也就是揉袋的，乙的工作能力几乎决定了该工作队的业务量．

　　再提供一个模糊数据，以四百克的饼来说，蒸汽时间通常是三十秒到一分钟，正常情况下，也就是差不多四十多秒一个饼的速度，一个三人工作队，在工作八个小时的状况下，可以生产大概六百多饼，若是四人工作组，在蒸汽保证的情况下，则可以压到七百多甚至是八百饼．

　　如果说易武茶叶的生产加工技能中除了揉袋以外还有一项真正值得夸耀的，就是踩磨了，通常踩磨的动作并不夸张，然而磨摇晃的幅度不小，边就收得比较均匀，饼形也比较圆，看似简单，操作起来实在不易．我前前后后踩过二十多次，却没有两饼的形状比较接近，所以我认为踩磨是一件比较高难度的事。