【普洱早课】普洱茶为什么最常见的是饼茶?

  普洱紧茶是历史发展的产物,种类繁多,形状各异,有团茶、砖茶、沱茶、金瓜、蘑菇沱等,但最普遍的却是饼茶,因其为偶然性和必然性的完美结合,是普洱茶陈化的最佳形态。
 
  普洱紧茶是历史的产物
  普洱茶是茶马古道里走出来的茶。古时,一队队驮马驮着一筐筐普洱茶,在马锅头的带领下,沿着茶马古道,走出大山,南下香港、澳门、马来西亚等;西南至缅甸、越南、泰国;西北经大理、丽江、德钦、达到西藏,甚至更远的地方;北上近则抵达京城北京,远到俄罗斯,再传播至其他西欧国家。当时,税收是地方政府的主要来源,为了便于计算,规定普洱茶一桶7饼,每饼357克,一筐12提为30公斤。左右两筐则共为60公斤,也刚好是一批马所能负重的重量。
  普洱饼茶是陈化的最优形态
 
  历史上饼茶的出现有一定的偶然性,也有一定的必然性。微生物学者陈杰教授经过多年研究,发现微生物菌群是喜圆角,忌直角的,因此历史上的普洱茶以团茶为盛。虽然单饼较薄,并不是微生物发酵的最佳形态,但七饼一桶且用笋壳包裹严密的七子饼茶,刚好为微生物陈化创造了一个非常理想的发酵空间。
 
  普洱茶陈化过程非常复杂,是纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用的共同结果,且它的变化(陈化)是分阶段的,而不同的微生物群从始至终伴随着茶叶生长、加工和陈化,是普洱茶陈化的关键。
  首先,晒青毛茶的制作以酶促氧化为主,并伴随极少部分微生物的参与。比如茶叶生长期间,根部就靠大量的微生物群协同吸收、合成营养物质;加工过程中,茶叶在揉捻时通过破碎细胞壁,也是提供机会与周围的微生物接种的过程。
  其次,经过蒸压成饼、包装后,(七子饼)密封空间本身就是一个理想的陈化环境,继而转为微生物发酵为主。茶叶入窖后,微生物菌群进一步聚集,作用于普洱茶。(节选)
责编:水方子
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