（1）固定做青香味
炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐新显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。
（2）莫定造型基础
通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。
乌龙茶炒青的作用
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