乌龙茶初制工艺——做青有什么作用?

  能说一下做青的技术原理吗?
 
  做青是制造乌龙茶的重要工序,是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。
 
  做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。

  乌龙茶初制工艺——做青有什么作用?
 
  (1)水分传输
 
  做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程,其间水分变化与鸟龙茶品质关系密切(林学诗1990年,刘用敏1990年,李宗桓1986年)。在晾青过程中,由于晒青叶经受搬动并筛、抖动等振动作用,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来晒青叶的萎软状态消失,转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态,这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送,俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,叶片又萎软下来,俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象(张天福等1990年)。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题,它属于能学问题。
  (2)香味形成
 
  水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质(异戌烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、苿莉酮等)的形成。
 
  据叶宝存(1997年)总结提出,摇青可使鸟龙茶香气成分显著增加,如己
 
  酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、@-法呢烯、橙花叔醇、莱莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度,从而使香气成分有明显差异。
 
  如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较,安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多,而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾鸟龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。
 
  因此,做青方法不同,所形成的乌龙茶香韵风格也不同。
责编:yunhong
普洱茶品牌推荐