从远古到今日的茶文化

  说茶是“清风明月的物质文化”,已经把喝茶、中国饮茶传统、对茶文化关联与想象。给了一个意义的界定与勾勒。所以,喝茶不只是单纯的解渴行为,不只是一个物质性的东西,它具有精神性的一部分,是人类文化在历史进程中的创造与积累,被赋予了丰富的文明意义。
 
  创立饮茶的文化领域
 
  最早揭橥茶的文化意义,并写出经典论述的,是中国唐代的陆羽。他在公元八世纪,就是离现在一千两百年前,写了《茶经》,清楚表明,喝茶是有文化意义,有审美境界,有历史渊源的。在这本书中,他从如何种植茶,如何制作茶,用什么工具,到茶的产地,怎么样烹制,用什么样的水,一直讲到饮茶的历史,以及饮茶有什么文化与审美意义。为了呈现饮茶在精神领域的意义,他还设计了茶具,制定了茶仪,发明了一套饮茶的规矩。他制定的茶具跟茶仪,受到大家的重视,到后来有所发展,衍生成各种“茶道”。他这本书的重点,是创立饮茶的文化领域,开展新的文化传承,在文化精神上一直影响到今天。
  茶者,南方之嘉木
 
  讲到茶与喝茶,其实还是不能抛开它的物质性,而空谈精神性的喝茶审美价值。日本茶道太过于重视仪式,讲究的是典仪运作的过程,是精神境界的提升,几乎摒弃了味觉品尝的愉悦,不考虑茶叶本身的品味。我们讲饮茶,首先要像陆羽那样,在《茶经》开篇之首就明确定义,“茶者,南方之嘉木也”,喝的是茶树上摘下的叶片。
 
  饮茶的发展脉络
 
  说到饮茶的历史,我们可以从处理茶叶及制成饮品的过程,粗略分成三大历史阶段:最早时生煮羹饮,再来是制作饼团、研末煎点,最后是芽叶冲泡。生煮羹饮是在饮茶起源的远古时期,那时尚未发展出制作与保存茶叶的方法,摘了茶叶在锅中煮成茶叶汤。到了汉末三国时期,已经懂得制作成茶饼,以便保存了。由唐入宋,制作茶饼的技术精益求精,特别是福建入贡的茶团,精致珍贵,价比黄金。同时又发展了研末成膏、击拂沫饽的斗茶艺术,成为品茶趣味的风尚。
 
  从饮茶历史来看,中国茶道跟中国文化一样,是多元多样,变化很多的。就喝茶的物质性胃炎,饮茶的方式虽然可以分成三个大的阶段,可是这三个阶段并非直线取代,而是有所重叠并行的。
 
  神农说与植物学
 
  《茶经》说,远古时代神农发明喝茶,后来的茶书也都跟着这么说,这当然不可靠。神农氏是传说中的文化英雄,亲尝百草,辨别了什么东西可以吃,什么东西有毒等等,开始了人类的农业。传说他遍尝百草中了毒,吃了茶叶才解了毒,因此就传给世人这个解毒良方。这个传说很有趣,但却不能作为信史看待。
 
  从古植物学的角度来讲,我们知道野生茶的原产地,是在中国西南跟中缅印交界的这一块地方。从蛛丝马迹的史料中,我们可以推测,巴蜀云南地区,可能是人工种植栽培茶叶的发祥地。陆羽在《茶经》上说,茶是南方的嘉木,不是产在北方的植物,也间接支持了中国茶叶种植起源于西南的推测。虽然我们还不清楚巴蜀地区最早植茶与饮茶的时期,却可以由文献推知,战国秦汉的古人知道巴蜀地区饮茶在先,以为饮茶习惯起于巴蜀。
  茶作为一种商品
 
  西汉的文献材料,如王褒的《僮约》,其中说到“武都买荼”(买茶)。因为这么一个文献资料,我们知道原来西汉时期有人到四川去贩茶,换句话说,茶已经不只是少数人单纯的种植、饮用,已经变成了产业与商品,在市场上流通了。
 
  茶的传播与禅教
 
  除了饮茶习惯从中原广布到边塞之外,唐代盛行的禅宗寺院生活方式,也提倡饮茶,并促成饮茶习惯的仪式化,使饮茶与精神提升的过程有了关联。
 
  禅教就是佛教在中国发展出来的禅宗,其信仰仪式与修炼过程,有一个很重要的程序,就是要坐禅、打坐,坐禅是为了在精神境界有所领悟,有所超越。佛教的规矩要戒五荤,不食用刺激性食物,以保持精神状态的平和,但对于茶能提神,有兴奋剂作用,却没有任何禁忌。所以,和尚们坐禅也就不会打瞌睡了。这种禅院的生活习惯,又影响到民间,也就对饮茶的普及,起了推波助澜的作用。
 
  《茶经》的内容
 
  陆羽写《茶经》,蕴积了他对生活的体会,反映了他在日常生活中对精神境界的追求。《茶经》的主旨是说,喝茶要懂规矩,不能够随便乱喝,而且要能懂得品味,是一种文化的累积,是一种艺术行为,其中有“道”。
 
  《茶经》是唐代出现的最有系统的茶书,开创了茶道,创制了饮茶器具,建立品茶艺术。一般分为三卷:卷上有三节,一之源,讲茶的定义、性质、功用,提供了茶的植物学知识。二之具,讲采茶与制茶的工具,不是讲喝茶的器具,其中还包括制茶作坊中的设备。三之造,讲采茶的季节、制作茶叶的程序、茶叶的等级,提供辨别茶叶优劣的方法。
 
  卷中只有一节,即四之器,却篇幅甚长,讲的是烹茶与饮茶所需的器具,也就是我们今天讲的“茶具”。
 
  卷下有六节,即五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。
  基本精神与核心价值
 
  《茶经》这本书,使得喝茶超越了只是解渴、解乏、提神这样的实用功能,开展了饮茶之道,引入了一个精神领域与审美境界。所以,这本书非常重要,是一部划时代的经典,使得喝茶成为一种文化,而这个文化持续了一千两百年,还会继续下去,在全世界发扬光大。
 
  从喝茶发展出审美思维
 
  《茶经》所讲的茶道,从审美观的角度来看,有四个方面值得仔细讨论。一是审美感觉的整体性与统一性,具体讲的是茶碗,由此延伸到其他茶具、茶仪、饮茶环境;二是择水与用火,讲究“活水”与“活火”;三是本色,强调茶有本色,茶有真香,不假外求;四是“茶性俭”,讲求质朴,强调俭朴之美,发展出简约哲学,把形而下的饮茶行为提升到形而上的精神境界。
 
  茶的本色
 
  陆羽讲究茶道,指出茶有其本色,有其内在的质量,不应当加料加果,掺杂些莫名其妙的东西。饮茶可以有各种各样的方式,有粗茶、末茶、饼茶,有各式各样的喝法。但是,他反对当时的主流喝法。当时的人喝茶喜欢放各种佐料,把葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,都放到茶汤里面一起去煮。陆羽认为,这不是喝茶,是糟蹋茶。
 
  陆羽强调茶的本质,反对杂以异物的论述,在中国饮茶审美的意识中,占有主导的地位,也成为中国、日本、韩国喝茶的基本方式。
 
  每道步骤都有学问
 
  陆羽坚持喝茶应该有其“道”,可是也明白喝茶要保持本色,中规中矩,并非易事。因此,他说“茶有九难”:“茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。”一曰造,指的是制茶、造茶难;二曰别,是甄别、鉴别也很难;三曰器,是茶具齐备很难,要按照规矩喝茶很难;四曰火,要用活火也难;五曰水,择水难;六曰炙,茶饼要烤炙得当的过程难;七曰末,碾成茶末的过程也难;八曰煮,烹煮茶汤难;九曰饮,饮茶要有仪节,不能牛饮,也很难。
 
  茶席上的俭约之道
 
  陆羽讲喝茶的境界,在《茶经》开头的“一之源”里,就已经提出“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人”。饮茶,不只是简单的吃喝,而是可以通过饮茶审美的体会,反应人品性格。
 
  图解唐宋、明清饮茶法
 
  唐代煮茶法
 
  唐代饮茶方式以“煎茶法”为主,“饼茶”则是当时主要的制茶形式,又称为“团茶”或“片茶”。所谓“饼茶”,是将才来的茶叶经蒸、捣碎、拍打成饼状,之后再烤干保存。

  宋代泡茶法
 
  宋代主要的煮茶方式为“点茶法”,和唐代不同的是不再将茶末放到锅里一起煮,改为用开水冲调。宋代社会流行的“斗茶”,即是以点茶的方式进行,通常由二到五人一起,互相评审对方,看谁的点茶技艺高明,点出的茶色、香、味较佳。

  茶具拟人法
 
  《茶具图赞》是南宋审安老人的著作,是中国第一部以图谱形式写茶事的专著。《茶具图赞》把十二件茶具各赋予了个性,不只让人了解宋代的茶具形式、形制,以及其功能保留下来,将茶的物质性与文化内涵做了趣味性的结合。

  明代泡茶法
 
  明太祖于洪武年间废除团茶,改用散条形茶为贡茶,饮茶的方式也随之产生重大的变化:采沸水冲泡的“淪饮法”(壶泡法)成为明代最普遍的饮茶方式,步骤化繁为简,且更省时。
 
  “宜兴式品茗法”(工夫冲泡)是在淪饮法的基础上发展而成,为乌龙特有的泡茶方式,重视茶品、茶具、水质和冲泡技巧等,动作讲究韵律美感。

  清代泡茶法
 
  工夫茶始于明代而盛于清代,康熙年间开始,流行另一种泡茶方式,就是使用“盖杯”或“盖碗”来泡茶。
  这本书的谱系:历代茶书
 
  《茶经》
 
  作者:陆羽
 
  朝代:唐
 
  这是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的一部专著。本书系统介绍了茶叶种植、生产源流、现状,创制了饮茶器具,制定了品茶技艺和礼仪,而其最重要之处还在于将普通茶事提升到了精神层面,为其注入了美学理念,认为品茶时一种艺术行为和文化积累。
 
  《煎茶水记》
 
  作者:张又心
 
  朝代:唐
 
  这是现存最早的专门论水论泉的著作,根据陆羽《茶经》的五之煮,略加发挥。全文仅约九百字,共列出全国宜茶用水二十处。文后附有宋代叶清臣《述煮茶泉品》一篇、欧阳修《大明水记》一篇和《浮槎山水记》一篇。
 
  《茶录》
 
  作者:蔡襄
 
  朝代:宋
 
  本书是蔡襄有感陆羽“不第建安之品”特向皇帝推荐建安北苑贡茶之作,分上下两篇。上篇论茶、茶汤质量和烹饮方法,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目;下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。本书反映了宋人制茶、品茶技艺以及审美意趣。
 
  《东溪试茶录》
 
  作者:宋子安
 
  朝代:宋
 
  此书记载建安茶事,是对《茶录》的直接补充。全书分八目,共三千多字。前五目祥记建安北苑、壑源、佛岭、沙溪诸茶产地的位置特点;后三目介绍茶名、采茶、茶病,亦论及茶品与自然环境之关系。
 
  《品茶要录》
 
  作者:黄儒
 
  朝代:宋
 
  本书共十篇,一至九篇论制茶过程中应当避免因采造过时、混入杂物、蒸不熟、蒸过熟、烤焦而使茶致病的情况,对今天辨别茶叶质量仍然有参考价值;第十篇讨论各产茶之地的特点。
 
  《大观茶论》
 
  作者:赵佶
 
  朝代:宋
 
  此书为宋代皇帝宋徽宗所作茶叶专论,全书共二十篇,对北宋时期团茶的产地、采制天时、烹试、质量以及点茶、斗茶风尚等均有详细记述,较为全面地反映了宋代茶文化的发达和饮茶的品味。
 
  《宣和北苑贡茶录》
 
  作者:熊蕃
 
  朝代:宋
 
  此书是最详尽的记载北宋时期建安贡茶种类的著作,其中附载了各种茶饼的形状及其大小尺寸的图片,可以考见当时贡茶的形制。
 
  《茶具图赞》
 
  作者:审安老人
 
  朝代:宋
 
  此书成书于1269年,是中国第一部茶具专著,也是一部以图谱形式介绍茶事的作品。该书绘制了宋代著名茶具十二件,一具一图一赞语,又以拟人手法给每一种茶假以宋代官名和职责,把原来没有生命的工具赋予了生动、趣味性的描写。
 
  《茶谱》
 
  作者:朱权
 
  朝代:明
 
  全书约二千字,分十六则,即品茶、收茶、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水。同时也反映出明代采茶方式、制茶工艺较之前发生的变化,以及相应出现的新的备茶方法和品茶标准。
 
  《茶录》
 
  作者:张源
 
  朝代:明
 
  该书共一千五百字,共二十三则,简明扼要地介绍了采茶、制茶、辨茶、泡茶、饮茶、茶具等,并明确提出采茶“贵在及时”,过早过迟均不能得到完美茶味,“谷雨前五日”为最佳采茶时机。
 
  《茶疏》
 
  作者:许次纾
 
  朝代:明
 
  该书不仅介绍了明代茶叶采摘、制造、备茶、饮茶方式,还充分展示了明代茶道崇尚天机、讲求趣味的特点。其中对品茶场合的总结罗列,反映了明朝文人雅士清风朗月式的生活情趣及追求自然高洁的品性。
 
  《续茶经》
 
  作者:陆延灿
 
  朝代:清
 
  该书完全按照陆羽《茶经》的体例,搜罗从唐至清,茶的产地、采制、烹饮方法及茶具、品位等文献资料,另以历代茶法作为附录,内容是《茶经》的十倍。
 
  《茶道的开始:茶经》重新解读了陆羽的著作《茶经》,从茶的种植、制作、烹制各方面,结合史料进行考证,既肯定了陆羽对茶文化的贡献价值,也指出了《茶经》中有悖事实之处,观点中肯。
 
  本文为《茶道的开始:茶经》摘选整理后的精读笔记,不代表本平台立场和认同的观点,如果对本书感兴趣,可阅读全书,了解更多茶知识
 
  作者简介
 
  郑培凯
 
  山东人,台湾大学外文系毕业,副修历史。
 
  香港城市大学中国文化中心主任及教授(1999年创办至今)、「大学文康委员会」主席。
 
  茶经作者
 
  陆羽,字鸿渐,复州竟陵(今湖北天门)人,一名疾,字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子,又号“茶山御史”。是唐代著名的茶学家,被誉为“茶仙”,尊为“茶圣”,祀为“茶神”。
责编:娜乌西卡
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