唐代饼茶是怎么做出来的?

  元代和明代以前,关于茶叶的史籍,所提及最多的茶类便是饼茶,我们基本上可以认为当时社会上最流行的代表茶类便是饼茶。
 
  那么,当时的饼茶是怎么制作出来的呢?这一篇文章我们先简单说一说唐代的饼茶制作方法,主要参考文献是陆羽的《茶经》以及吴觉农的《茶经述评》。
  其实,根据《茶经》所述,唐代饮用的成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。这四款成品茶的差异《茶经》中并没有详细说明。
 
  我们按照字面意思来理解,粗茶应该是原料粗老带梗的茶叶,散茶应是没有压成饼的茶,末茶是捣成碎末的茶,饼茶则是压成饼状的茶。当时主流的茶叶是饼茶,我们来说一说饼茶的制作方法。
 
  关于当时茶饼的制法,陆羽用了一句话高屋建瓴地概况了“晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”那么,这7步具体是怎样的呢?
 
  01采之
 
  那时候采茶的季节通常在农历二月到四月之间,这个时间跟我们现在春茶的采摘时间差不多。
 
  陆羽写《茶经》的中唐时期,采茶做饼还不讲什么单芽、一芽一叶、一芽二叶之类的,他们采摘的是茶的新梢。
 
  对于生长在不同土壤条件下的茶叶采摘方式是不一样的。长在沃土之上的茶叶,芽叶粗壮,待到新梢长到四五寸就可以采摘了,大致相当于如今一芽五六叶的成熟度。
  长在贫瘠土地上的茶树,芽叶瘦弱,则在几枝新梢中挑挺拔的那一枝采摘。
 
  唐朝时候茶叶采摘的时间也有讲究,下雨不采,虽是晴天但有雨也不采。关于采茶时间这一点经过一千多年的实践,现如今我们还是依循的。
  02蒸之
 
  采下来之后怎么做呢?垒一个没有烟突的土灶,灶上放一有唇口的釜(锅),勺水进釜里,釜上置一甑(zèng),所谓的甑其实就是一个圆柱形的木制或瓦制桶形无底的蒸笼,蒸笼里吊一个篮子,篮子里放茶叶,盖上盖子烧柴火蒸茶。
 
  唐代蒸青要注意的一点是“畏流其膏”,时人还会用带三个叉的木棍子翻动茶叶解块,以免茶汁流失。
  具体蒸的时间《茶经》里没有说,现代有痴迷宋茶的学者尝试模仿古人,用甑蒸茶,将茶叶摊成薄薄的两层,大火蒸15分钟,蒸的效果恰到好处,既不会过熟,也不会生青。
 
  我们看日本蒸青绿茶的机械化制作工艺,——日本蒸青绿茶是学习我们唐代绿茶的加工方法的——他们蒸青的时间大约是在30到45秒,日本有一种所谓的深蒸茶,蒸青的时间会久一些,到120秒。
 
  但是,现在机械蒸青跟过去的传统蒸青自然是不可同日而语。
  现代我国恩施部分地区还有在用的传统蒸汽杀青
 
  蒸青是茶叶杀青的其中一种方式,我们现代人茶叶杀青除了蒸青之外,比较流行的还有炒青。为什么唐朝时期的杀青工艺是蒸青而不是炒青呢?这跟唐代人的饮食习惯有关。
 
  唐朝人烹饪一般是蒸煮的方式。茶叶作为食品的一种,要将它弄熟可食用可品饮,必然是选择最常用的方式,那就是蒸煮。也许大家会疑惑,炒菜不是挺香的吗?为何唐代人不经常炒菜吃呢?
 
  炒菜需要油,压榨食用油的工艺一直到宋代才有长足的发展,因此,蒸青是有历史记载的最早的杀青工艺。
  榨油
 
  03捣之
 
  蒸完以后把茶叶用杵臼捣碎,就像我们在中药店里捣碎药材那样。
  04拍之
 
  捣碎以后就把茶叶放进模具里,当时的模具有方形、圆形和花的形状,然后拍压成饼。
  那么,当时的一个饼有多重呢?《茶经》里没有说明,但我们看五代时期毛文锡写的《茶谱》中有提到当时茶饼的重量。
 
  毛文锡生于唐朝末年,历经五代十国乱世,他的《茶谱》写作时间据专家估计是在唐代末年,距离陆羽的时候100多年。因此,引用他的作品作为参考有一定价值。
  现代人仿制的渠江薄片
 
  《茶谱》中提到:“渠江薄片,一斤八十枚。”唐代一斤约为现在的685g,因此,算下来当时的渠江薄片一枚约为8.56g。
 
  由于唐代拍茶模具不一,因此估计茶饼的重量也各不相同,渠江薄片的克重只是作为其中一个参考罢了。
  压好出模之后,茶饼先放在荜莉(一种竹篾编制的用来放置茶饼的器具)上自然摊晾定型。
  05焙之
 
  接着就将茶饼穿成一串串的,像铜钱一样,放在特制的焙茶工具上焙干,有点像现在烧烤的烤串儿。
  06-07穿之-封之
 
  最后用软绳串起来,计数封藏。这便是唐代茶饼的基本制作流程。
  虽说唐代茶叶杀青方式主流是蒸青,但其实当时炒青也出现了,刘禹锡的诗篇《西山兰若试茶歌》中记载:“山中后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”
 
  此诗明确指出了当时所摘的鹰嘴茶是炒出来的,可见炒青工艺至少在唐朝已经有了。
  不知道按照唐代蒸青工艺做出来的饼茶什么味道呢?陆羽在《茶经》里并没有说当时茶叶味道的品鉴方法。
 
  若是有闲情逸致,可以复原当时的制茶方法,感受一下1200多年前唐代人喝的茶什么味道,那种感觉应该很奇妙吧,好像跟古人的近距离交流似的。
责编:水方子
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