茶的起源，众说纷纭。但是中国有关于茶的记载很早，书成于秦汉时代的《神农本草》记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”因此茶最初是药用。春秋时期，茶叶是一种蔬菜，人们一般直接加水煮熟，当羹汤食用。可能还会添上油盐酱醋之类。现在还有一些少数民族的“凉拌茶菜”“油茶”之类，大概也是从那时候就开始了。古人十分地敬天尊神，所以那时候茶还被当成祭品，奉献给祖先和神明。
汉朝的时候，茶叶终于被作为饮品推广，“武阳买茶”这个典故，可以看得出，至少在富庶的人家，茶已经作为一种商品来消费。不过汉朝人喝茶的方式仍然很奇怪。一般采摘后的茶叶都是做成饼状的，类似今天的普洱饼。喝之前，先把饼烤红，然后再在陶器里边把它捣碎，最后充入沸水，加上葱姜等调味品。
而到了三国，魏晋南北朝，饮茶就逐渐兴盛起来。那时候的茶是制造饼茶烘干，饮用时碾碎煮饮。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓。产生了去掉青草气味的认识，再实践，发明蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改进。由制造饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。大唐盛世，对茶最伟大的贡献恐怕是出现茶圣陆羽，一部《茶经》奠定了中华茶道的基础。唐代最为人们所推崇的就是“文士茶品饮法”和高人逸士雅集时举行的各种形式茶宴。当时，在品茗或茶宴中，已十分讲究人、文、茶、水、器和品茶时环境的选择；把品茶与赋诗、吟唱、赏月、抚琴等各种文艺形式，把传播茶道文化知识和探索品茗意境紧密地联系起来，从理论到实践上开创了一个极盛一时、影响深远、规范化的文士茶道模式。
唐代品茶的具体表现形式“煎茶”，即把茶末投入壶中和水一块煎煮，是茶
的最早艺术品尝形式。
按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其正”否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。
煮茶时，当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。
对于品茶的环境，中国人既把饮茶看作一种艺术，环境便要十分讲究。高堂华屋之内，或朝廷大型茶宴上，或现代大型茶馆固然人员众多，容易形成融和热烈气氛，但传统中国茶道则是以清幽为主。即使是集体饮茶，也决不可如饭店酒会，更不可狂呼乱舞。
唐人顾况作《茶赋》说：“罗玳宴，展瑶席，凝思藻，间灵液。赐名臣，留上客，谷莺转，宫女濒，泛浓华，漱芳津，出恒品，先众珍，君门九重，圣寿万春。”这里讲的是朝廷茶宴，有皇室的豪华浓艳，但绝无酒海肉林中的昏乱。
唐代诗僧皎然则认为，品茶是雅人韵事，宜伴琴韵、花香和诗草，看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》诗中说：
晦夜不生月，琴轩犹为开，
墙东隐者在，淇上逸僧来。
茗爱传花饮，诗看卷素栽，
风流高此会，晓景屡徘徊。
这里有“夜月”、“琴轩”、“花墙”、“传花”、“诗卷”、“晓景”，何其高雅。可见在唐代，虽然也强调茶的精行俭德之功，但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中，将品茶、饮撰、音乐结合，亦颇不寂寞。
当然，在禅宗僧人那里，这种饮法是不可以的。百丈制禅宗茶礼，正式称为茶道，主要是以禅理教育僧众。皎然、百丈同为唐代僧人，但其饮茶意境大不相同。
杜甫在一首诗中写道：“落日平台上，春风啜茗时，石栏斜点笔，桐叶坐题诗”。诗人把他同友人品茶心情之愉悦，环境之幽美，写得如同一幅高雅清逸的《品茗图》。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中所写的“僧言灵味宜幽寂”那样，僧人坐禅以茶驱睡意，有助于提高禅功，达到进入幽寂的境界。随着茶文化的对外传播，“寂”字已被一衣带水的近邻日本引为日本茶道精神之一。
唐人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，即后人称的《七碗茶歌》。诗人在抒发了品尝到友人赠送的“天子未饮阳羡茶，百草不敢先开花”的《阳羡茶》喜悦心情之后，咏唱道：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处?玉川子乘此清风欲飞去”。卢仝诗作不多，在唐代名声不大，但他的这首《七碗茶歌》却以其富有哲理性，为历代爱茶的诗人广为传颂，其实，这首诗是对品茶的各种境界做了完整的阐述。
皎然精于茶道，作茶诗二十多首。其《饮茶歌诮崔石使君》诗有：“一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”皎然首标“茶道”，在茶文化史上功并陆羽。他认为饮茶不仅能涤昏、清神、更是修道的门径，三饮便可得道全真。中唐以后，已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮茶能使人养生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陆羽《茶经》，斐汶《茶述》，皎然“三饮”，卢仝“七碗”，高扬茶道精神，把品茶从日常物质生活提升到精神文化层次。
此外，古人饮茶，人数上也大有讲究，以客少为贵，多则喧，喧则雅趣全无，所谓“独啜是神，二人有趣，三人得味”，由此联想到今人，品茶环境是大有改进，但心性和修养已大不如古人了。
综上所述，八世纪下半叶，值中唐时期，煎茶茶艺完备，以茶修道思想确立，注重对饮茶环境的具备初步的饮茶礼仪，这标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人，也是中国茶道的奠基人。煎茶道是中国最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐、经五代、北宋，至南宋而亡，历时约五百年。
到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。具体操作是：将研细的茶末放入茶盏，注入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。
元明之际，是制茶工艺逐步完善的时期，炒青工艺的完善，使得人们不必在茶叶中增加额外的香料，即可品味茶叶自身的香气，正如朱权《茶谱》中所说龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味从中可以看出，宋代那种在茶叶中加入香料的做法，已经逐渐不为人所接受。转而更加追求茶叶的“真味”而完成度逐渐提高的制茶方法，成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶，改制为经炒为之的条形散茶。这样，人们沏茶，再用不上“炙”、“研”、“罗”了，而是将散茶置入壶(碗、杯)中，直接用沸水冲泡就成，这就是人们至今常说的泡茶。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法，不仅简便，而且保留了茶的清香，更便于对茶的直观欣赏，可以说，这是中国饮茶史上的一大创举，也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件，所以，一直为人们沿用至今。
进入明清时期，茶发展的趋势也与之前不同。明清重点放在茶类的发明创造上。公元1368至1700年前后，经历三百多年，自炒青绿茶发展到六大茶类，无所不有。通过实践，认识是无数往复的循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现，都属于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
明清时代以散茶泡饮为方便发展成更为随意的茶文化。明清时期大街小巷虽然出现林立的茶馆，但又多数不追求茶质，不讲究茶艺形成，倒是成为了大众闲谈聚会的地方。从另外一个方面讲：茶文化由此增添一个新内容，就是大众茶馆文化。所谓大众茶馆文化，茶不是以质代味美吸引顾客，而是以其特有的社交媒介功能，联结人际关系的纽带功能形成茶的文化现象。
