徽州茶俗

　　徽州地处皖南山区，山灵水秀，土质肥美，茶树遍及。茶区云雾充满、空气新鲜、茶质优秀，属高山茶类，是国内要点茶区之一。“祁红”、“屯绿”历史悠久，举世闻名；“黄山毛峰”、“和平猴魁”、“顶谷大方”名列全国十大名茶之中；“白岳黄芽”、“黄山绿牡丹”、“黄山银钩”、“金山时雨”、“歙县花茶”、“休宁松萝”、“和平奎尖”、“竹铺大方”、“紫霞莲蕊”、“石墨茶”、“香风茶”、“茗洲茶”……都为茶中珍品。
　　徽州茶文明触及茶道、茶文艺、茶礼俗、茶饮习、茶修建等与茶有关的文明活动，是融诗文、书画、歌舞等艺术于一体，集经济、宗教、思维、风俗、医学、旅行、园艺、食物、陶瓷工艺于一堂的文明表象。徽州植茶始于南朝，茶文明源源不绝，成为博学多才的徽州文明的一个重要组成部分。
　　徽州茶道考究以茶立德、以茶陶情、以茶会友、以茶敬宾，注重环境、气氛，场所通常挑选在园林院子、竹坞流泉边上，寻求的是汤清、气清、心清、境雅、器雅、人雅。茶道用具有风炉、石鼎、瓷瓶、盛炭篮、涤器桶、铜火箸、竹洗、竹杓、茶秆、竹筅帚、竹茶匙、茶壶、茶盏等。水以泉流为上，河水中，井水次。茶道程序主要有： 1、静气。扫除杂念。2、烹汤。烹器须无异味，通常用瓦器、锡壶；火须旺炽无烟，文武相宜；汤分三沸，鱼目为一沸，缘边泉涌为二沸，奔涛溅沫为三沸。3、焚香。敬茶神陆羽。4、涤器。茶盏用白瓷，盏不洁则损茶味，洗刷后用洁净布擦干备用。5、烫盏。祛荡寒气，盏热茶面聚乳，盏冷茶色不浮。6、赏茶。察茶色，观茶形，闻茶香。7、投茶。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投。茶以三至五克为宜。8、洗茶。用沸水少量，滋润茶叶，后将汤汁弃去，去尘祛冷，滋润张发。9、注汤。用三沸水，壶高水急，茶汤均匀，水至七分，盖少顷。10、敬茶。相敬如宾，以茶敬客，以茶为礼。11、闻香。约3分钟，盖揭一缝，香气溢出，沁人肺腑，茶以真香为上。12、观色。绿茶以翠绿为胜，汤清叶绿，浑黄者次之。13、品尝。轻啜一口于齿颊间灌漱，再徐饮慢品，俟甘津潮舌，才得茶之真味。茶品有活、甘、清、香之分，香而清、甘而活，方为名品。14、上食。奉上生果、干丝等食物，以佐品茶。15、论茶。或议论，或吟诗，或泼墨作画以助茶兴。
　　文士茶以儒雅风流为特征；富士茶考究高堂花厅、茶具华贵、茶形精巧、气量奢华，注重气度、享用，由于徽州多徽商，拥资千万、老归乡里者举目皆是；农家茶注重内美不重外形，考究真挚，乡土气息浓郁；道家茶以齐云山为本乡，敬天祈地是道家茶的思维特征，寄情返朴归真。每种茶道都有几道甚至数十道考究的扮演程序。宋代史志学家罗愿有一首《茶岩》诗，是宋代徽州茶道的真实写照：“岩下才经昨夜雨，风炉与鼎一时来。便将槐火煎岩溜，听作松风万壑回。”
　　在徽州人生礼仪中，尚有“三茶六礼”的婚俗，“三茶”即招待来宾时必备的清茶、枣栗茶、鸡子茶。在徽州民间，采茶歌、采茶戏、采茶舞、茶歌谣、茶传说故事广为流传。黔太古道羊栈岭茶亭上曾有一副清代汪谦予编撰的楹联：“南南北北，总须历此关头，且坐断铁门槛，办夏水冬汤，接应曩昔如今将来，三世诸佛上全国地；东东西西，阿谁瞒了脚跟，试竖起金刚拳，敲晨钟暮鼓，唤醒眼耳鼻舌身意，六道众生吃饭穿衣。”楹联 74字，将佛像、禅理、人生、茶亭融为一体，浅显易懂，如叙家常，如参禅偈。
　　说徽州文明必谈徽商，徽商曾奔驰中国商界长达三四百年，而茶商又是徽商中的一支劲旅。 862年，歙州司马张途在《祁门县新修阊门溪记》一文中记载，其时祁门县山上遍植茶叶，百分之七八十的人靠业茶为生，每年二三月新茶上市，茶商聚集。明清是徽州茶商的鼎盛时期，清乾隆年间，徽商在北京设有茶行七家、茶庄百家以上，在津、沪开茶庄也不下百家，出名的茶商有汪晋和、王云翔、吴荣寿等。在歙县古村昌溪，“吴茶周漆”曾名扬全国。
　　“祁红”，条素娟秀，色泽乌润，泡在杯中汤色红艳亮堂，进口浑厚甜润。“屯绿”外形匀称，布局谨慎，冲泡时色泽灰绿淡润，汤色清郁，味浓醇爽。“黄山毛峰”更是茶中之极品，形似雀舌，峰显毫秀，色如象牙，片片金黄，香味清雅，汤色亮堂，冠压群芳。相比较起来，“和平猴魁”则既不先声夺人，也不别具一格，以一种宛转的内涵的力气，质量拔萃，色香味出众而“夺冠。”其外形两叶包一芽，平扁笔挺，宛如橄榄枝，叶面苍绿匀润，背显脉藏，又如云追月。入得杯中冲泡，忽然间“刀枪聚集”、“挥洒自如”，芽叶成朵，香气袭人。经久耐泡，余味无穷。 据《徽州府志》载，徽州种茶，“始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。许次杼的《茶疏》说：“全国名山，必产灵草；江南地暖，故独宜茶。徽州茶历史悠久，传世的文字记载就有一千二百多年；徽州茶品种繁多，在中国十大名茶的队伍中，黄山毛峰、和平猴魁、祁门红茶均榜上有名；徽州茶质量优秀，香高味醇，养分丰盛；徽州茶荣誉也多，仅祁门红茶就荣获过两次世界金奖。徽州茶文明更是沉淀丰盛，历朝历代的茶诗、茶画、茶着不胜枚举，茶人茶商更是成绩斐然、口碑载道；吴裕泰、张一元等老字号至今依然熠熠生辉，胡适、陶行知等也是爱茶之人，徽州茶风茶俗更是别出心裁……在当今中国，一个区域具有如此丰盛的茶资源可以说是绝无仅有，百里挑一。