茶叶中的成分到底有哪些?

  
       茶叶(干茶)中的主要成分,主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它(芳香物质、水分、矿物质)等。
 
  1、茶多酚
 
  茶多酚这个家伙很有名,曾经谱写出著名的《命运交响曲》……
 
  茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,在茶叶内含物中比例最高,易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型,它对茶叶的色香味形成有很大的影响,是考察一款茶叶非常重要的指标。
 
  茶多酚主要由以下4类多酚物质构成,影响着茶的口感:
 
  茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶茶种的茶多酚含量要比小叶茶种的要多,所以普洱生普的的滋味要比绿茶来的更深更浓。
 
  上次的帖子提到过茶多酚在普洱茶中,对刺激生津有一定作用,同时它也可以形成回甘,回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系。
 
  茶多酚是抗氧化物质,受温度等因素影响很大,夏季茶种茶多酚的含量就要比春秋季要多,因此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶,对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水,当茶叶破坏或者水分蒸发时,多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青,就是通过控制多酚氧化酶的活性,来作出不同种类的茶种的。
  茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的,但随着氧化程度的不同,会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质,茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤(尤其是绿茶)放久之后,颜色会变深的原因之一。
 
  正因为上面这两个原因,所以做绿茶的时候,一般要高温(200~220℃)杀青,用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性,这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶普洱茶乌龙茶,则会用更低的温度,红茶甚至直接跳过杀青环节,完全放开氧化酶去氧化!
 
  茶多酚的氧化,产生一系列复杂的成分,其中就包含很多具有芳香性的酯类物质,这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶红茶乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。当然,氧化过头的话,反而会坏了茶的风味,使茶品劣化。
  茶多酚可以抗氧化抗衰老,降低低密度胆固醇,抑制血管硬化、抗菌杀菌等,是茶叶的主要保健成分。
 
  2、氨基酸
 
  茶叶中的氨基酸有25种之多,极易溶于水,不少氨基酸有一定的香气(花香、蜜香等)和滋味(甜、香),是茶叶鲜爽口感的重要成分(当然也有部分氨基酸带着酸、腥的味道)。其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸含量为高,其中茶氨酸几乎仅存于茶叶中,占茶叶氨基酸的50%以上。
 
  在茶叶各部分中,嫩芽与嫩茎中氨基酸所占的比例是最高的,而春茶的氨基酸的含量要比其他季节的茶要高。所以绿茶在众多茶种中鲜爽度列前茅,而春茶的鲜又更上一层!
 
  另外,茶的高纬度、低气温低、弱光照会促进茶氨酸形成,所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高,这也是“高山云雾出好茶”的重要原因。
 
  这里要重点表扬一下茶氨酸同学,它促进α脑波的形成,提高智力和记忆力,降血压有很好作用,美国医学院的研究还表明,茶氨酸甚至可以5倍提高人体预防疾病的抵抗力。
 
  3、生物碱
 
  茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱,都能溶于水,其中主要是咖啡碱,呈苦涩味,与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。
 
  咖啡碱跟氨基酸一样,喜欢往茶叶的嫩芽嫩茎跑;同时跟茶多酚相似,大叶茶种咖啡碱含量比小叶茶种多,夏天高温时也更容易积累。
 
  咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦),但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感,但他能促进回甘,而咖啡碱的苦那是真的苦,几乎转化不了回甘。但另一方面,咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合,又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。
 
  不过,以为茶叶里面就只有这些?那就错啦,茶叶还有好多东西呢。
 
  比如还有咖啡碱,咖啡碱那是真的很苦......
 
  咖啡碱能兴奋中枢神经、松弛动脉、促进血液循环,有利尿、强心和一定的解酒功效。
 
  茶多酚、氨基酸、咖啡碱,以及三者所衍生的其他化合物,构成了茶汤滋味香气的重要组成,另外还有一些成分,也默默的对茶贡献着自己的作用。
 
  4、芳香性物质
 
  茶叶中芳香性物质含量少,但种类很多。主要分为:
 
  低沸点物质:如叶绿醇,有强烈的青草气味,茶叶杀青不足时往往有青草味
 
  高沸点物质:如茉莉酮、苯甲醇等,有良好花香,一般是加工过程中形成的
 
  5、糖类物质
 
  包括可溶性糖和不可溶性糖两部分,茶叶具有的甜香、焦糖香、冰糖香(喝普洱冰岛的朋友你懂的)、板栗香、糯米香这些就是糖类跟茶多酚氨基酸的等物质作用的结果。
 
  其中重点提一下果胶,它藏在叶片和叶梗中,在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出,并在冲泡过程中随着茶汤流出。它有一定的粘性,可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感,同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味。
  6.色素
 
  主要分两大类:
 
  随着茶叶的发酵、茶汤的氧化,茶叶茶汤的颜色是由绿到深变化的。
 
  上面这些物质共同构成了茶叶茶汤的品质。一般来说,春茶中所有组分是最为协调的。
责编:水方子
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