主讲人：周云川
滇红茶叶科学研究所首席研究员
国家高级评茶师
除了理解和掌握的方面，普洱茶的加工工艺并不复杂。普洱生茶的加工流程是采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、蒸压。普洱熟茶在晒青之后渥堆发酵然后蒸压成型。那么问题来了，为什么要分这么多步骤呢？反正是普洱树上摘的叶子，摘下来弄干不就得了？
普洱茶加工过程中每一个工序都是为了达到某种目的而产生的，而每一个工序也不是独立的存在。采摘是为了要有原料加工，摊晾是为了便于杀青，杀青正确才能揉捻，接下来就是晒干制形或者渥堆发酵了。之所以又重复一遍加工工序并不是为了骗稿费，只是重要的事要说三遍，希望大家能看出来这第二遍与第一遍的不同。
如果每一道工序是独立的没有前后关系的，那么抛开提升新茶品质对普洱茶后期陈化的影响，我们可以在每一道工序中加入各种工艺来提升普洱茶的品质。例如把摊晾变成萎凋来改善香气和口感，低温杀青提升口感，高温杀青提升香气，轻揉捻降低苦涩，抛条美型等等等。这些工艺几乎都在不同时期作为独家秘籍存在于普洱茶的生产加工当中，到现在都还有许多人还在有意或无意的采用这种工艺。
其实普洱茶的加工仅仅是一个叶片脱水的过程。但是为了品饮到足够的有效物质，在最终干燥之前茶叶需要具备一定的液泡破碎率，那么就需要揉捻并且揉捻充分。为了能够揉捻充分并且避免在揉捻的过程中产生酶促的氧化反应，在揉捻之前需要杀青——抑制酶活性，同时还要适度的失水。因为鲜叶的含水率对于杀青的工艺要求来说通常是过高的，所以在入锅杀青之前就需要使鲜叶先行失去一部分水分。这算第三遍么？
但由于大叶种茶叶的特殊性，简单的脱水过程形成了普洱茶新茶品质不高的普遍现象。与其他茶类的新茶相比，普洱新茶有明显的缺陷，于是形成了茶人提升新茶品质的意愿。
普洱茶市场的火爆，促成了这种意愿。然而闵其苗之不长而揠之反失其苗，把愿望当成现实解决不了必然到来的问题。“越来越”的意思不是“必然越来越”，提升了新茶品质的工艺不能使普洱茶的将来品质也同时得到提升。多少款“转化得特别快”的茶不再转化，多少款“香气特别高”的茶不再芬芳，又多少款“入口即甜”的茶不再有滋味，但人们大多宁可再找个借口也不愿意想想为什么。
有些东西没有写到，因为和想说的并无关联。现在社会似乎容不得慢下脚步，即便去休闲也是来去匆匆。快速发展解决一切问题，就连“拔苗助长”这个词似乎都不算是讽刺了——人们都恨不得把苗扔上云端。
我只是想请大家在高速运转的状态中徘徊一下，为给你带来愉悦和安逸的事物停一停脚，动一动脑。爱或不爱，都要明白。
