茶树菇是近来大连人餐桌上很流行的一种美味，素炒、煲汤、油炸，各种做法吃起来都鲜嫩爽口、清香诱人。不过，人们对茶树菇的认识也就到口味鲜美、营养丰富为止了。到底茶树菇好在哪儿？有什么营养价值？市面上号称“野生”的茶树菇又是否真是野生的？记者近日采访了辽宁师范大学生命科学学院教授姜长阳，一一解开了大家的疑问。
“茶树菇属于真菌门、伞菌目的珍稀食用菌。茶树菇的菌伞小而软、呈黄褐色，菌柄长而脆、呈淡黄色。”姜教授解释说。大连人餐桌上的茶树菇，以干茶树菇居多，整体都呈黄褐色。顾名思义，茶树菇的生长环境和茶树有关，野生的茶树菇生长在茶树蔸部，也就是茶树根部或靠近根的茎部。
然而，并非生长在茶树蔸部的都是茶树菇，同样可能生长有其他蘑菇，只是茶树菇比较典型而已。这一点和我们大家熟悉的松蘑是一样的。不过，我们吃的茶树菇可不一定真的生长在茶树蔸部，人工栽培的茶树菇可以在别的地方生长。
但是，现在很多饭店、销售者都打着“野生”茶树菇的招牌，以此证明其稀有珍贵，这些号称“野生”的茶树菇真的都是野生的吗？姜教授认为现在市场上的茶树菇几乎都是人工栽培的。
茶树菇原本生长在江西黎川境内的西域乡、东堡乡等高山密林地区，现在主要分布在江西、福建、云南等地，数量极少，根本没有那么多可供大量售卖。大连地区也不具备茶树菇生长所需的特殊环境，市场上的茶树菇都是从南方运输来的。从外观上看，市面上的茶树菇形状、大小相差不大，整齐划一，这是相同的生长环境和采摘时间造成的。如果是野生的，则会参差不齐。很多人担心人工栽培的营养价值不如野生的。姜教授的回答解除了大家的担心：“人工栽培和野生的茶树菇营养价值差别不大，可以放心食用。”
茶树菇看上去不太起眼，好处可多着呢。首先就是它的营养价值比较高。判断营养价值高低的主要标志就是蛋白质的含量，而茶树菇就含有丰富的蛋白质，还具有低脂肪、低糖的优点。在补充优质蛋白的同时，不用担心会有发胖或者影响健康的危险。无论是正在减肥的年轻女孩，还是需要控制脂肪和糖摄入的老年人都可以放心食用。其次，茶树菇含有人体必需的氨基酸，这些氨基酸是对人体有益的。此外，茶树菇还具有保健作用和一定的药用价值。茶树菇含有多糖成分，因此有一定的防癌抗癌作用。俗话说，“是药三分毒”、“药补不如食补”，茶树菇可是安全又有效的好东西。
那么，食用茶树菇和其他蘑菇有什么需要注意的呢？“一般来说，吃蘑菇宜吃干的，有些野生蘑菇不宜鲜食。”姜教授首先说到了这个问题。这可和我们平时认为鲜蘑菇营养高、味道美的传统认识不同啊。为什么呢？这是因为很多鲜蘑菇有异味，产生异味的通常是蘑菇中一些不稳定的特殊成分，在干燥的过程中，这些成分就会自动分解，而像蛋白质之类的营养成分则是很稳定的，不会受到损害或者流失。这样，既除去了蘑菇的异味，又保留了蘑菇的特有风味和营养成分。另外，干蘑菇在烹调的过程中也更容易入味。
采访过程中，姜教授一再强调蘑菇的食用安全问题：“不认识的野生蘑菇不要吃，特别是鲜蘑菇。”一种常见的看法是，颜色鲜艳的蘑菇有毒，避免吃这样的蘑菇就可以了。事实果真如此吗？姜教授指出，蘑菇是否有毒，从外观很难判断，只有化验其化学成分才能分辨。蘑菇的颜色和其生长环境的颜色相似，其实是一种保护色。有的蘑菇有苦、辣等异味，是含有生物碱造成的，可能有毒，也不要食用。
(文／周代红来源：大连日报)
