茶在杭州的另一种写法
文/嵇小康
到杭州的第二个晚上，在西湖边的恒庐清茶馆喝茶，一连喝了三款茶。第一款有些年头，所以倍加珍惜，第一泡茶汤红浓，口感厚壮，第二泡还是醇美，到了第三泡是我喜欢的淡和甘，第四五泡淡而有味或无味，我更喜。第二款是白水清的生茶，也有些岁数，喝起来参香满满。第三款是去年的麻黑茶，味奇，苦而不涩。
边喝边聊。杭人喝龙井最多，杭州又以主打小吃的杭式茶楼为风气，口感讨巧的铁观音也颇有市场，不过近几年喝普洱的慢慢多起来。座上的江苏宜兴人，以及恒庐清茶吧澄澄堂主，都是沾上普洱就告别了龙井铁观音。普洱茶对品饮的味觉体系，似乎有着强大的更新力量。
杭为茶都。杭州的茶味茶气很浓。全省名茶众多，龙井又奇，梅家坞因龙井为名。路有龙井路，街边三五步常见龙井茶店，鲜绿风格装饰，无不以梅家坞或茶农为卖点。水为茶之母，器为茶之父，“茶父”“茶母”，在杭州也多讲究，也因此渐成风气。
陆羽讲，泡茶的水，泉水为上，杭州人喝茶，苛刻一点的用虎跑泉水、农夫山泉，也有人万里迢迢，从新疆买来比油还贵的泡茶专用冰川水。更讲究的，会收集雪水。弱酸弱碱，已是茶会经常讨论的话题。
对器具的选择，在杭州已经有一套体系。紫砂壶，讲究泥料、形态。意趣、文心、名师、年份，既做收藏投资，也为个人品饮。此次西泠印社拍卖会，～把紫砂壶拍出1200万天价，令人咋舌，足以抵掉90个普洱茶拍品，非紫砂达人不能接手。近年日本植首县的南部铁壶在国内很得玩家藏家赏识，便宜的几千，贵的上万，也是众人追捧的对象一因为在高原沸点偏高一两度，更适合冲泡普洱茶，潜在市场颇大。
茶元素无处不在。住的是天伦精品酒店，英文名“TBoutloueHOtel”中的“T”，既是天伦首个拼音的缩写，也是“Tea”茶的缩写。酒店的每个房间每天都提供新鲜的虎跑泉水，用来冲泡龙井，同时还有匹配的全套茶具。踏进电梯，脚下也有悦目的茶叶图案。
藏于西湖风景区的中国茶叶博物馆，也表明了杭州的茶味之重。
人文荟萃，对茶的推动自不待言。杭州文士，从人群里随便拉一个出来即是。兼顾小吃和绿茶消费的杭式茶楼，创建人就是一批文人，澄澄堂主讲，杭式茶楼，只在杭州开得走，别处开一家死一家。与其说茶楼卖的是茶，不如说市民来这里消费的是实惠：一日三餐，一家人休闲之时全包下来也不过几百。只是小吃的卖点远高于茶，茶楼设计的初衷，现在消失殆尽。杭式茶楼是末路，这是不少杭州媒体人的看法，
如同处于意趣高处，普洱茶在杭州类似“文土茶”。文人们另辟新径，做清茶馆。西湖边的恒庐，茶叶博物馆旁边的门耳私房茶宴，也是居家式会所，都是对茶楼新的尝试和探索。姚琼，此前从事媒体工作，门耳的倪闻，“是个人物”，常常飞去云南，直奔各个著名山头，像野人一样生活在深山老林，从原料到制作，都亲历亲为。对普洱茶的认知和探索上，杭州茶人比云南人走得更细更远，从山头切入普洱茶，对普洱茶的纯料、拼配、香味等等了如指掌，对品饮趣味的挖掘，已形成了一套优雅贴切的说辞。中国茶叶博物馆研究员周文棠说，活水，就是会呼吸的水，泡茶一定要用活水。他认为好茶起码具备两个条件：一是有益健康，二是喝后口中不干。
最难得的是创意。茶楼的设计，极其讲究，由细节望去，能看到江南文化滋养过的繁密文脉。澄澄堂主说，我就这么个地方玩玩。玩，是杭州茶人的一种特有心态。当对紫砂的细心把玩转移到普洱，普洱就得到了更多的开挖。杭州旧称武林，以茶会友的“武林茶会”，每个礼拜天下午都雷打不动如期举行，茶友评茶、品茶、养壶比赛，都做得风生水起。如此三余年浸润，深入人心。
进入竹篱半围的门耳私房茶宴，需一个一个走过草地上的瓷盘，着汉服的小伙拿长瓢舀水>中洗双手，用毛巾擦干，再转进去。门耳走的是高端路线，可以喝到雪印等好茶。我笑称：“这里只有好茶和更好的茶。”文气浓郁的茶宴，将茶入菜，油炸龙井茶叶、铁观音烤板栗、普洱茶汤浸鱼片、梅子粉点西瓜，注重节奏和诗意，像极了《红楼梦》里众诗人的吃法。茶宴是一套椅子，品茶又是一套。茶宴时服务员递送调羹，把是向着他自己。可以说，门耳有一点文人的酸气和闲心。同样在恒庐，看到单子上有四种特别的意象茶汤，比如有一款，需等自家梅花开之时，方能品尝。也是文气。
以普洱茶为主题的茶馆不到五家，以销售普洱茶为主的茶店不到十家，这就是普洱茶在杭州的情况。不过这些年喝普洱茶的杭州人渐多，而且明白人也多。由文士等达人引领的普洱茶风尚，开始在高端人群中得到认同和传播。转自《普洱》杂志！
