福建各类品喝茶风俗

　　福建人种茶、喝茶已有千余年前史。宋代始，武夷山茶即已蜚声域内。《闽小记》称：“建州贡茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始。”(清·周亮工《闽小记》卷1《闽茶曲》)宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有“两腋清风起，我欲上蓬莱”之感。范仲淹更以“溪边奇茗冠全国，武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷茶为仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州”(明·许次纾《茶疏》)之说。宋代，武夷山树立御茶园。从明代开端，泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间，仅南靖一地，年贡茶叶76斤。清代以来，跟着茶叶转输入欧，福建茶叶更名扬海外，英国人尤嗜闽茶，在英国诗人拜伦和爱德华·扬的诗行中均呈现“武夷茶”的姓名。据茶叶教授考证，欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘联系。闽南区域称茶为“TAY”，荷兰人购回福建茶时，便依据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee”。其他欧洲国家均效法之，如英语称茶为“Tea”，法语为“The”；德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te”，均为“Tay”之转音。
　　福建既是茶之王国，福建人对茶天然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉，不行一日无茶”的俗话；闽北山民也有“宁可三日无粮，不行一日无茶”的俗话。在许多当地，大家均有迟早喝茶的习气，对茶的眷恋简直到了迷醉的境地。大抵上，闽南人嗜乌龙茶，福州人好花茶，闽北人喝乌龙茶和绿茶，闽东人则饮绿茶。因而，八闽构成富于当地特色的茶文化。福建人喝茶，从茶具、水质、用茶品种到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其间以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。
　　闽南茶道
　　据《闽杂记》载：清代“漳、泉各属，俗尚功夫茶。用具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶；杯极小者，名若琛杯。茶以武夷小种为尚。有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，不然相为嘲笑。或谓功夫乃君谟之误，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其饮不多而渴易解也。”(清·施鸿保《闽杂记》卷10《功夫茶》)喝茶既为时髦，所以“彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自制，甚有士子终岁课读，所入缺乏以供茶费。”(清·道光《厦门志》卷15《风俗记》)另据《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之；进则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之赀岁数千。”(清·乾隆《龙溪县志》卷10《风俗杂俗》)清代的这些喝茶把式一向沿续至今。
　　闽南人喝茶考究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，小巧精美。闽南人以为，茶具越用越宝贵，常年泡茶之壶，壶内“结牙”(即茶垢)，老辈人说“结牙茶壶”即便不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多，谁家最有礼的说法。因而，若顽童不小心摔坏“结牙壶”，白叟极为疼爱。水以泉流为佳，民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主，烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总归，旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)如今仍为家家必备之物。大家喝茶“功夫”之细，与清代并无二致。
　　闽南一带，客人降临，主人必拿出“茶米”，泡出一小壶浓茶，口称“泡tay，泡tay。”(tay即茶)热心地约请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称“喝上两杯再说”。客来无茶等于失礼。闽南人心目中乃至茶重于酒，故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，倒茶时手却放得很低，称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、倒茶的规程趁热打铁，自成妙境。所砌之茶，水色金黄，幽香扑鼻，回味甘醇。尤其是那倒茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之“关公巡城”，最终几滴浓茶，也要分滴各杯，称“韩信点兵”。主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。听说当年乾隆帝微服出访，为大臣倒茶。大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一风俗泉州最显着，惠安、晋江一带叩指次数较少。
　　闽南“茶道”除“饮”之外，还很考究“品”，品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些当地待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。整个“品”、“饮”进程进退有节，收支如仪。
　　闽南人还有饮早茶之习。同安俗云：“朝晨一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。”同安人喝早茶习气配油条，而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配”，考究的“茶配”有龙海的“双糕润”，南靖的“米香”，平缓的“枕头饼”。吃早茶通常在家中，也有上“茶桌仔”(即茶室、茶馆)的。因早茶能醒胃健脾，近年省内大中城市有些居民也盛行喝早茶。
　　此外，闽南及闽北一些当地还有一种以中草药与茶配制成的茶饼。闽东霞浦人称之为“草茶”，具开胃消食、健脾提神及醒意图成效。很受当地人喜欢。
　　闽南之外，各区域喝茶的道道也许多。福州人喜饮“明前花茶”(即以清明前的青绿茶为茶坯，与茉莉花合制的茶)。这种茶福州人简直家家必备。茶具则不似闽南那般考究，大杯小碗均可，喜大口喝。闽西连城一带茶俗较质朴，客来时，通常用早已煎好的“茶婆”(一种粗茶)大碗相敬，很有气度。各地还有以“糖茶”(有红糖、白糖、冰糖之分)待客的风俗。大田、顺昌一带每遇客至，农户均要置一茶杯，放入一块大冰糖，以茶冲之，当地人称之为“冰糖茶”，为待客的较高礼遇。
　　擂茶
　　在闽北及闽西北山区还有一种古拙独特、热烈风趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫独特的闽南“茶道”平起平坐。喝擂茶，盛行于将乐、邵武、泰宁、建宁、光泽、宁化、顺昌、明溪、武平等地，其间以将乐擂茶最具代表性。
　　擂茶，俗称“客茶”，由于它是客家人的喝茶风俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称，宁化称“米茶”，将乐称“揉揉茶”，泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些区域民众自古视擂茶为家珍，凡走亲串戚，兄弟聚首，婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶，沿用经年，成了当地最遍及、最盛大的待客礼节。
　　擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗，重而扎实，钵内壁斜刻着道道齿痕，以增强摩擦力)，用油茶树做的“擂棒”重复擂成糊状，即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀，再冲入沸水，就成了一碗集甜美苦辣于一炉的擂茶了。盛夏盛暑，饮上一碗，顿觉唇舌生津，香溢齿龈。有些当地还参加些中药，使能清热解毒。将乐歌谣曰：“白芍甘草和麻仁，元参石斛合黄芪”。加了这些药物，就成“药食兼俱，味中有味”的饮料。喝擂茶与闽南人吃早茶相同往往也有“茶配”。光泽人喝擂茶时要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食物。闽北撒播的一句口头禅“喝擂茶，吃粑粑；壮体魄，乐哈哈”。反映喝擂茶配茶食的优点。
　　喝擂茶可作为村夫联络感情的一种活动。农闲时间，从村头到村尾，挨户叫茶，妇女们成群结队地来喝茶。茶兴浓时，烦恼伤心事全抖光。如有客人路过，农家主妇总会谦让地招待：“喝碗擂茶走啰!”过路客怅然入门，喝毕擂茶，道声谢再扬长上路。好客的客家人见人擂茶喝得越多、心中越快乐。常逢人便说：“我今日擂过三遍茶了”。
　　一些当地，喝擂茶仍是喜庆的标志。光泽的止马、李坊等乡，人家凡生男育女、孩子过周岁以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新妇、女儿订亲等日子都要请全村人喝擂茶。有时专请妇女(除姑娘外)大喝擂茶。今日店主、明日西家，家家叫吃擂茶。且无分昼夜，边吃边聊，其乐融融。有吃上几天者，也有吃上一个月的(如小孩出世时)。当地农家户户都有擂茶东西，每户一年要预备十几斤茶叶。
　　闽南人小杯细啜品“功夫茶”，闽北人用大碗饮擂茶，一南一北，一个精雕细琢，一个古拙粗旷，个性悬殊，却又相映成趣。