茶馆运营之食品原料的管理

　　食品原料的管理
　　每个茶馆在向茶客提供茶饮服务的同时，都要提供一些茶食，或多或少，或简或繁。有些单独收费，有些包含在茶饮的价格之内。有的茶馆的茶食是茶饮的小搭配，而有些茶馆将茶食、茶肴，甚至茶宴作为十分重要的经营项目。无论如何，自古茶、食不分家，食品是每一个茶馆不可缺少的经营要素。因此，每个茶馆都不能忽视对其原料的管理和控制。一般，茶馆的茶食提供有这样几种模式：第一种是仅供购买来的成品休闲食品，如瓜子、花生、开心果、青豆、话梅、肉干等，不供应菜食。采用这种模式的茶馆，不需要设置厨房，食品原料也仅限于各种干货。第二种是除了供应上述休闲食品外，还供应一些菜食，这些菜食是向专门的食品加工店购买来的成品(如各种卤味)，在茶馆里只需加热处理即可食用。大的茶馆集团也有设中央厨房的，每天几种菜食集中加工完毕后分送到各个分店。采用这种模式，茶馆不用自设厨房，只需要简单的加热设备就可以提供茶食服务了。涉及的食品原料包括干货和每天购进的成品菜食。第三种是除提供各种成品的休闲食品外，还自制一些简单的茶点、茶食，如一些卤味、煮品。采用这种模式，茶馆中要设一“卤吧”负责制作。食品原料除了干货外，还会有一些新鲜的菜蔬。第四种是除了供应休闲食品外，还供应包括蒸、炸、煎、煮的各种菜肴和主食。采用这种模式茶馆必须专设厨房，并聘请厨师。所涉及的食品原料从干货到鲜货，从蔬菜水果，到肉食海鲜样样都有。因此，完整的茶馆食品原料管理应包括所有这些原料的管理。