为什么茶叶越便宜越浓,越贵越淡?

  其实这是作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”
 
  面对这种情况该怎么回答?首先提一个概念,叫做茶汤的“饱满度”。所谓茶汤的饱满度是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感受。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。以凤凰单丛茶为例,一般越高端的茶,饱满度越高。这跟它的生长环境向阳、海拔高、气候适中、昼夜温差大、树龄老、制作工艺高有着密不可分的联系。所谓“茶条紧结”可以速成地看成是这些因素的直观表达。其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。相反,低山茶茶条比较轻盈蓬松(相对而言),前几泡内含物质快速释放,大量的茶碱、多酚物质浸出,导致苦涩味明显,而茶碱、多酚类物质遇热易挥发,(关于茶碱热稳定性结论引用自《LowTemperatureHeatCapacityandThermalAnalysisofCaffeine,TheophyllineandAminophylline》,出版源《物理化学学报》,2010,26(8):2096-2102。)所以茶叶要相对焙得重一点。
  理解了饱满度,再来说浓跟淡。浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。关于饱满度今天跟一个姐姐讨论时她做了一个非常形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。我认为题主想表达的意思是:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的茶浓一点,贵的茶反而淡一点?上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。
 
  在这里我们甚至可以从另一个角度去看待这个问题:为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡?所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。为什么要把便宜的茶做得浓:便宜的茶一般意味着海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把火烤得熟一点,让它的苦涩味降低(茶碱类物质的遇热挥发性)、让它的杂味少一点,所以你喝起来浓一点。高端的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的饱满度、鲜爽度、品种香气特点,如果一味追求重火,会把它本身的引以为傲的优点都掩盖过去,因此烤火火稍微轻一点,你喝起来也感觉淡一点。所以常说好的师傅能“因材施教,因地制宜”就是这个道理。
责编:墨墨001
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