（一）、老茶，必须沸水泡
这里所说的老茶，主要指存放10年以上的云南普洱茶和黑茶。
1、可杀菌消毒。
因为老茶在存放过程的，难免产生少量有害细菌，沸水冲泡，更安全、健康。
2、除异味，减仓味。
沸水冲泡，对异味和仓味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸发快速，会带走一些异味和仓味。
3、沸水有利于逼出老茶的内含物质。
老茶由于经过多年存放，将原本不溶于水的物质，转化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多内含物质，从而有利于品味老茶的独特魅力。
（二）、好白茶，应当用沸水冲泡
实践证明，好的寿眉、白牡丹、和银针，只要干仓存储，不施化肥农药的，用沸水冲泡，香气和滋味更佳。
白牡丹、和银针，沸水冲泡，更显毫香蜜韵。
至于老白茶，用沸水煮的更好喝。
（三）、问题来了，普洱茶新茶也能用沸水冲泡吗？
1、所有教材，建议普洱茶新茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是基于以下两个原因：
（1）普洱茶新茶含茶氨酸等氨基酸，是茶叶中生津润甜的主要成份，是普洱茶新茶鲜爽的来源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超过50度后活性下降。普洱茶新茶杀青的原因，就是要降低酶的活性。
但是，经过高温铁锅炒制（或蒸）的茶叶，100度水至少在温度上还会再破坏它吗？
（2）、这个温度的设定，是基于杯泡法。
第一、杯泡法茶叶浸泡时间长，沸水会使第一泡茶汤过浓，甚至将普洱茶新茶泡熟泡软，影响茶汤滋味；
第二、杯泡法如用沸水冲泡，客人品饮会烫手、烫口，而且等待合适温度的时间加长，不利于客人的品饮体验。
2、那么，普洱茶新茶可以用沸水泡吗？
当然可以。但要有两个条件：
（1）、用盖碗和瓷壶冲泡；
（2）、快递出汤，出汤时间不要超过10秒。
（四）、为什么说，好茶不怕沸水烫？
主要是因为，施化肥增产的茶叶（所谓不好的茶），如用沸水冲泡，叶底会发软发白，原形毕露。而且沸水冲泡那些施化肥的茶，会将那些茶叶吸收的不好的化学成分淅出来，影响茶汤滋味。
所以说，沸水是检查好茶的一个标准。好茶不怕开水烫！烫过之后就能辨知是不是好茶。
