普洱生茶如何变成熟茶

  普洱茶分为普洱生茶、熟茶,是根据其加工中发酵程度不同进行命名的两种茶。普洱生茶可以加工为普洱熟茶,而普洱熟茶是无法再加工为生茶的。
 
  普洱生茶,是制造原生普洱熟茶的原料,由于未经发酵处理,早期较多地保存了晒青毛茶的品质特性;氨基酸、茶多酚、咖啡碱等有效成分含量较高,茶性刚烈,耐储性强。其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味,滋味浓烈,茶汤是金黄色。随着存放时间加长,该茶陈化加深,青草气味转化消失,香气纯正,彰显陈香,茶叶水浸出物逐渐减少,苦涩味减淡,汤色加深逐渐变为红褐色。直到茶汤红浓明亮,叶底是猪肝色,陈香高远,滋味醇和而完全熟化。
 
  普洱熟茶,因其加工过程中经过了增湿、增温和短时间的渥堆发酵处理,晒青毛茶湿热作用和大量微生物作用下品质发生了变化。
 
  首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶;
 
  然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15%-20%;
 
  最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化,青草味等低沸点物质消失,陈香增强,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的"茶条猪肝色,汤色红褐明亮,味甘甜润滑"的品质特性。
 
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